28/10/2013

Cuisine : Petite histoire du waterzooi gantois (1)

 

 

 

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Le waterzooi est un authentique trésor gastronomique de notre pays.  Signe qui ne trompe pas, on le retrouve à la carte des restaurants belges les + réputés à l'étranger.  Voilà bien un plat emblématique du "ventre belge", qui a parfaitement su s'exporter sans rien perdre de ses qualités.

D'origine gantoise (waterzooi de volaille, et + spécialement de poulet), il est + largement flamand, si l'on évoque le waterzooi de poissons.

 

De volaille ou de poissons (en général d'eau douce), le waterzooi est d'abord un mets bouilli et mijoté, comme l'est la matelote française ou le stew britannique.

Si la cuisson bouillie des aliments carnés est très ancienne, elle s'est répandue à partir du XVIIIe s., lorsque les cuisines s'équipèrent du "potager", plan de cuisson à feu continu situé à hauteur de la taille et non plus placé dans l'âtre.

Ce système permettait ainsi de mieux contrôler la température de cuisson. 

Le potager est d'ailleurs à l'origine de la cuisinière moderne.

Waterzooi est issu des mots néerlandais water, eau, et ziedem, bouillir, mijoter ou réduire.  Il est attesté dès 1642.

Mais la popularité du plat est sans doute + récente et doit bcp au développement de la cuisine bourgeoise au XIXe s.

La technique du bouillon se retrouve en bonne place dans les traités d'économie domestique et les livres culinaires qui se multiplient alors ( tel "L'économie culinaire" du Gantois Cauderlier, édité en 1870), afin d'éduquer les jeunes filles aux exigences de la bonne tenue d'une maison et aux vertus de l'épargne.

Elle rencontre particulièrement bien ces objectifs : le bouillon peut servir à la x de base pour un potage, un futur consommé et un plat.  Moyennant une conservation au frais en cave ( on n'a pas encore imaginé le réfrigérateur à l'époque) et un second bouillon, il peut encore être consommé qq jours + tard.

Il peut également servir de base à des fonds, utiles pour une foule de préparations.  Les bouillons sont enfin recommandés par les autorités médicales, qui leur attribuent des vertus nourrissantes et reconstituantes qd ils comprennent de la viande, de la volaille ou du poisson.

Depuis les recherches appliquées de von Liebig et les potages déshydratés de Knorr ou Maggi, les bouillons de viande et de volaille ont alors le vent en poupe dans les cuisines, ils en sont même un signe de modernité.

 

 

14:00 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (10) | Tags : cuisine, waterzooi, gantois

Commentaires

A plusieurs reprises, j'ai lu des recettes de waterzoï dans des magazines ou des livres de cuisine avec de multiples variantes. Comme je n'avais jamais goûté ce plat, je n'ai pas osé le fabriquer moi-même et j'ai attendu d'aller faire un tour en Belgique pour le goûter sur place. Je pense qu'un jour, je le ferai moi-même. En attendant je cuisine avec les recettes de mes grands-mères, de ma belle-famille chinoise, de mes souvenirs de voyage et de mon imagination. Comme je suis gourmande, c'est relativement varié pour changer les plaisirs.
J'ai beaucoup aimé ce billet plein d'informations.
Bonne journée.

Écrit par : Françoise | 29/10/2013

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Je rêve d'en manger un ! Il va falloir que je m'y mette... Aujourd'hui c'est une carbonnade qui mijote en ce moment... pour restaurer nos amis du Cantal ce soir :-)
BISOUS Cassandre

Écrit par : Marité | 29/10/2013

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Bonsoir Cassandre

ah oui le waterzooi ma bobonne le faisait je m'en souviens ..

je ne m'y risquerai pas :o)

j'espère que le calme est revenu sur la capitale comme chez nous
passe une douce soirée
bisous et a Nanou ♥

Écrit par : nays | 29/10/2013

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et que c'est bon le bouillon

Écrit par : flipperine | 29/10/2013

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Bonjour cassandre
tu as bien raison un repas n'est pas un marathon
Je te souhaite un très bon mercredi
Nos amitiés bises
Qing&René

Écrit par : Mr-He | 30/10/2013

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C'est une recette qui doit étre délicieuse , un article interessant sur les bouillons , j'ai essayé d'en faire avec des restes de peaux de crevettes , j'ai obtenu un délicieux fumet pour faire cuire du poisson ou mettre des vermicelles , parfois il en faut peu pour faire quelque chose de bon ! Bonne soirée Cassandre , bisous

Écrit par : Maria Dora | 30/10/2013

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bonsoir Cassandre .. c'est bien à Bruxelles que j'ai découvert ce plat délicieux et que j'avoue aimer encore plus que les moules ... hihihihihihi
merci de nous en communiquer l'origine et l'histoire ... je pense que je ne le dégusterai plus de la même façon ..
bon jeudi et gros bisous

Écrit par : dacaio | 30/10/2013

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rien de plus sain et sobre pour une alimentation équilibrée et légère

Écrit par : mamalilou | 31/10/2013

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Ça me parait très appétissant ... en fait c'est comme une sorte de blanquette celui de poulet, j'ai un livre de recettes :) Passes une douce journée Cassandre. Bisous.

Écrit par : Julie | 31/10/2013

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Coucou Cassandre
Eh bien je découvre ce plat... Il est vrai que je ne suis jamais allée en Belgique.
Bises du soir
Béa kimcat

Écrit par : Kimcat | 04/11/2013

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