• Cuisine : Petite histoire du waterzooi gantois (2)

     

     

     

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    Aspects techniques et nourrissants mis à part, les chroniqueurs culinaires de l'époque se plaisent aussi à louer l'intérêt d'une technique qui permet de réaliser d'excellents waterzoois.

    J. Favre dans le Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire (1883) :

    "Les vrais amateurs emploient différentes espèces de poissons de rivière et jettent le tout dans un bouillon de boeuf soigneusement dégraissé.  Ce plat s'applique à une matelote de poissons d'eau douce très épicée et très réduite, additionnée de crème fraîche et qui se mange avec du pain beurré".

    Larousse gastronomique (1926) :

    On y trouve des analogies avec la "cotriade des pêcheurs bretons", voire "un équivalent de bouillabaisse, mais en sont exclus évidemment la tomate, l'ail et le safran" !

     

    La rénovation des plats "nationaux" dans les années 1920 remet le waterzooi à l'honneur, ainsi que les anguilles au vert et les carbonnades.

    Peu à peu, la recette se fixe, avec des variantes mineures. 

    Répandu dans les campagnes, l'usage de la crème (pour lier le bouillon en finale) a gagné alors les menus urbains au travers de recettes généralement mitonnées par des jeunes filles d'origine rurale, venues travailler pour la bourgeoisie des villes.

    De rustique, le waterzooi s'embourgeoise.  Le bouillon fusionne les arômes des légumes, épices et sucs de la viande alors que la liaison de jaunes d'oeufs et de crème fraîche lui apporte une onctuosité sans pareille.

    Une longue rivalité oppose Gand et Ostende au sujet du waterzooi. Pour un Gantois, il se prépare au poulet, pour un Ostendais au poisson.  Les 2 versions sont délectables.


    Le waterzooi demeure un bel exemple de cette cuisine des Belges "qui attendit longtemps avant de devenir un art : nos ancêtres étant des gros mangeurs plutôt que des gourmets" ( L'Art culinaire, 1905)





  • Cuisine : Petite histoire du waterzooi gantois (1)

     

     

     

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    Le waterzooi est un authentique trésor gastronomique de notre pays.  Signe qui ne trompe pas, on le retrouve à la carte des restaurants belges les + réputés à l'étranger.  Voilà bien un plat emblématique du "ventre belge", qui a parfaitement su s'exporter sans rien perdre de ses qualités.

    D'origine gantoise (waterzooi de volaille, et + spécialement de poulet), il est + largement flamand, si l'on évoque le waterzooi de poissons.

     

    De volaille ou de poissons (en général d'eau douce), le waterzooi est d'abord un mets bouilli et mijoté, comme l'est la matelote française ou le stew britannique.

    Si la cuisson bouillie des aliments carnés est très ancienne, elle s'est répandue à partir du XVIIIe s., lorsque les cuisines s'équipèrent du "potager", plan de cuisson à feu continu situé à hauteur de la taille et non plus placé dans l'âtre.

    Ce système permettait ainsi de mieux contrôler la température de cuisson. 

    Le potager est d'ailleurs à l'origine de la cuisinière moderne.

    Waterzooi est issu des mots néerlandais water, eau, et ziedem, bouillir, mijoter ou réduire.  Il est attesté dès 1642.

    Mais la popularité du plat est sans doute + récente et doit bcp au développement de la cuisine bourgeoise au XIXe s.

    La technique du bouillon se retrouve en bonne place dans les traités d'économie domestique et les livres culinaires qui se multiplient alors ( tel "L'économie culinaire" du Gantois Cauderlier, édité en 1870), afin d'éduquer les jeunes filles aux exigences de la bonne tenue d'une maison et aux vertus de l'épargne.

    Elle rencontre particulièrement bien ces objectifs : le bouillon peut servir à la x de base pour un potage, un futur consommé et un plat.  Moyennant une conservation au frais en cave ( on n'a pas encore imaginé le réfrigérateur à l'époque) et un second bouillon, il peut encore être consommé qq jours + tard.

    Il peut également servir de base à des fonds, utiles pour une foule de préparations.  Les bouillons sont enfin recommandés par les autorités médicales, qui leur attribuent des vertus nourrissantes et reconstituantes qd ils comprennent de la viande, de la volaille ou du poisson.

    Depuis les recherches appliquées de von Liebig et les potages déshydratés de Knorr ou Maggi, les bouillons de viande et de volaille ont alors le vent en poupe dans les cuisines, ils en sont même un signe de modernité.

     

     

  • Musique : Tatyana Ali : Kiss the Sky

     

     

     

     

     

    Petite protégée de Will Smith à qui elle a donné la réplique dans Le Prince de Bel-Air, Tatyana Ali ambitionnait de devenir la nouvelle reine du r'n'b hollywoodien.

    A 20 ans, tous les espoirs étaient permis.  Son CD fut un succès mais ce fut aussi son seul album.

     

     

     

    Boy You Knock Me Out

     


     

     

    Everytime

     

     


     

     

     

    Daydreaming



     

     

  • Films: Un air si pur et Malik le maudit

     

    Vous souvenez-vous ?

     

     

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    1/ Un air si pur :

     

    Tiré d'un roman de Knut Hamsun, ce drame d'Yves Angelo ( Colonel Chabert) de 1997 nous emmène dans un sanatorium de haute montagne.

    S'agit-il d'un nouvel Aux bons soins du Dr Kellog ?  Plutôt Les 10 petits nègres, puisque les morts se succèdent dans une froideur qui laisse....de glace.

    En nous faisant côtoyer une poignée de malades cherchant à soigner leurs nerfs, leurs poumons ou leurs vagues à l'âme, le cinéaste nous propose un récit fort peu réjouissant.

    Mais il reste la prestation de qq bons comédiens - dont "notre" talentueuse Marie Gillain ( et également un petit rôle pour Yolande Moreau!)

     

     

     

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    2/ Malik le maudit

     

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    Cette comédie d'environ 1 heure fut présentée en complément d'un autre moyen métrage (Autre chose à foutre qu'aimer, une comédie de Carole Giaccobi axée autour de la tenancière d'un petit resto se débattant au milieu d'une drôle de famille).

    Cette comédie de Youcef Hamidi sur les rêves d'un jeune beur marqué par la poisse et désireux de quitter sa cité pour s'installer au Canada, nous fait voir l'univers des banlieues d'un tout autre oeil.

    Drôle, rythmé et tonique, Malik témoigne d'un sens du gag assez réjouissant.  Une bonne surprise, donc.

     

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  • Beauté : Tortiller une mèche de cheveux

     

     

     

     

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    On a la vilaine habitude d'enrouler une mèche de cheveux autour des doigts et de la tortiller, ou pire, de la mordiller avec ses dents quand on réfléchit ou qu' on est énervée.

    L'ennui, c'est que ça abîme terriblement les cheveux.  Au bout d'un moment, leur structure est endommagée et ils finissent par tomber.

     

    Solution :

    Si on a les cheveux longs, les attacher.  ça ôtera l'envie de les tripoter sans cesse.

    Ils sont courts ? Veiller à avoir toujours qqchose en main pour calmer ses nerfs.

     

     

  • Animaux : La peur des bruits

     

     

     

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    Symptôme :

    A l'extérieur, le chien, dès qu'il entend les 1ers pétards ou le 1er grondement de tonnerre, va entrer dans un état de panique qui va l'inciter à fuir.

    A ce moment, il sera sourd à tout ordre de la part de son maître, va filer droit devant lui et risquera soit de se perdre, soit de se faire attraper par une voiture.

    Ne pas oublier que dans un tel état de panique, le chien ne pensera qu'à une chose : fuir.  Dans un tel état émotionnel, il va se débattre violemment et risque fort de pouvoir se libérer de son collier si celui-ci est un peu large.

    A l'intérieur, l'intensité des réactions peut être variable.

    Certains chiens vont aboyer, hurler à la mort, aussi longtemps que durera le stimulus phobogène, d'autres vont se contenter de sursauter au bruit, sans autres conséquences.

    Ce qui pose le + de problème, ce sont les chiens qui présentent une véritable phobie au bruit.  A l'approche de l'orage ou dès le 1er éclatement du feu d'artifice, ils se mettent à trembler et montrent tous les signes de peur : tachycardie, halètement, transpiration, pupilles dilatées et tremblement. 

    On peut avoir aussi des mictions émotionnelles ou une vidange des glandes anales.  Soit ils vont aller se cacher sous un meuble, au fond de l'appartement, soit ils vont se coller à nous et ne pas nous quitter d'une semelle.

    Dans des cas extrêmes, on peut avoir des réactions agressives incontrôlées.

     

    Traitement :

    L'évolution est fortement liée à l'attitude des maîtres (qui est même déterminante au début du problème). 

    Le propriétaire est souvent responsable, involontairement, de l'aggravation de la situation.  Le chien qui a peur est souvent caressé par son maître dans le but de le calmer.

    Ces caresses, ainsi que le discours qui leur est souvent associé constituent des renforcements de comportement.

    En cas de peur de l'orage, le problème est naturellement + difficile à régler si le chien se retrouve dans une famille où les adultes et les enfants ont également peur de l'orage.  C'est bien souvent par imitation que le chien présentera cette phobie.. Et la guérison du chien passera par la guérison de toute la famille.

    + le chien est jeune, + les chances de contrôler la situation et de surmonter la phobie sont grandes.

     

    Traitement médicamenteux :

    Votre vétérinaire pourra prescrire au chien un médicament de la famille des bêta-bloquants.  Ce médicament devra être administré plusieurs heures avant l'apparition du stimulus et pourra être arrêté dès que le stimulus aura disparu.

    En cas de problème + ancien, où l'anticipation est présente, la clonidine devrait être utilisée, pour laquelle le temps de réponse est + long.

    Les fleurs de Bach peuvent aussi aider à agir sur les émotions du chien.

     

    Thérapie comportementale :

    Désensibilisation.  C'est une technique très efficace mais qui prend plusieurs semaines. 

    La technique est de soumettre le chien à un stimulus phobique d'intensité croissante.  Pour la phobie des bruits, l'utilisation de disque d'ambiance est la méthode la + simple.

    La technique est la suivante :

    On se procure un disque d'ambiance (certains disques spécifiques avec bruits d'orage, bruits de pétards ou coups de feu.  Le but est de soumettre le chien à ces bruits dans des moments particulièrement reposants (par exemple, le fait de manger ou le fait d'être couché près de nous, dans le fauteuil, détendu).

    La hauteur du son au début doit être réglée de telle sorte que le chien ne redresse pas la tête, il doit entendre le bruit sans l'écouter.  C'est la même chose que les images subliminales que le cerveau enregistre sans que les yeux ne les discernent.

    Au fil des jours, on passe le CD  à un niveau sonore de + en + fort.

    Il faut prendre son temps, ne pas brûler les étapes.  Si le chien arrête toute activité, redresse la tête et semble réagir aux sons, il faut redescendre au niveau sonore précédent.

    En qq semaines, la désensibilisation sera faite et l'intensité du son pourra avoisiner l'intensité d'un orage ou d'un feu d'artifice.

    L'important, pour aider le chien est aussi de banaliser la chose, ne pas avoir un comportement protecteur au moment où le stimulus commence.




  • Bruxelles : Eglise Notre-Dame de la Chapelle (2)

     

     

     

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    Au XVIè siècle, ce furent les troubles religieux.

    En 1566, l'exercice public du culte catholique fut interdit à Bruxelles.  Les Réformateurs occupèrent l'église, puis la transformèrent en 1579 en temple calviniste.

    L'année suivante, les Gueux la pillèrent, détruisant comme il se doit toutes les images et surtout réduisant en miettes le maître-autel qui avait exigé la bagatelle de 35 années de travail...

    L'édifice se transforma dès lors en hôpital et le resta jusqu'en 1585, date où il fut réouvert au culte catholique.

    Les avatars de Notre-Dame de la Chapelle n'en étaient pas terminés pour autant.  Elle allait être l'objet de la "sollicitude" des révolutionnaires français.

    Le 14 novembre 1792, elle fut mise à sac par les sans-culottes, comme d'ailleurs tous les sanctuaires de Bruxelles.

    A leur retour en 1794, les vexations de l'occupant ne connurent plus de bornes : il fallut d'abord livrer tous les vases sacrés.

    En 1795, on interdit la célébration publique de la messe, puis on confisqua tous les biens ecclésiastiques.

    En 1797, l'église fut fermée.  Dans l'état de délabrement où elle se trouvait.  Les intempéries firent le reste...

    En 1851, des travaux de restauration décidés en 1813 débutèrent et prirent fin en 1869.

    Mais il fallut les reprendre en 1933 et 1934, année où l'on devait célébrer son 8ème centenaire.

     

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    Un faux Rubens pour "Boeren Breughel"

    C'est en 1569 que Pierre Breughel le Vieux, dit "Boeren Breughel", qui habitait la rue Haute toute proche (au coin de la rue de la Porte Rouge), fut inhumé dans l'église de la Chapelle, aux côtés de son épouse Marie Coucke.

    Jean Breughel dit de Velours, son fils, commanda un tableau à Rubens qu'il fit placer dans la chapelle où reposait son père.

    En 1765, la fabrique d'église vendit la toile, Le Christ remettant les clés à Saint-Pierre, à un marchand d'Amsterdam, pour la somme de 5000 florins.  A charge pour l'acquéreur d'en faire exécuter une copie à ses frais.

    Celle-ci, d'exécution assez faible, figure encore à la place de l'original.

    On peut aussi y voir le monument funéraire d'Anneessens, ce paroissien de la Chapelle mort en 1719 pour la défense des privilèges des artisans.

    G.Des Marez ( Guide illustré de Bruxelles, Touring Club ) affirme que le sanctuaire est un des + intéressants de Belgique.  Et que l'antiquité d'une de ses parties (XIIè siècle), en fait un des + vieux bâtiments de notre capitale.




     

  • Bruxelles : L'église Notre-Dame de la Chapelle (1)

     

     

     

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    L'église Notre-Dame de la Chapelle, malgré ses proportions de basilique, reste pour les Bruxellois un humble sanctuaire.  Est-ce parce qu'elle se trouve à l'orée d'un quartier populaire ?

    Pourtant, elle accuse aujourd'hui une existence de 879 années.  C'est donc un monument où l'on peut retrouver sans peine nombre de faits de l'histoire du Bruxelles d'antan.

     

    Qui connaît encore aujourd'hui ses origines exactes ?

    C'est en 1134 qu'elle fait son apparition dans les chroniques de notre bonne ville.

    Godefroid le Barbu, duc de Lotharingie, pour récompenser les moines bénédictins de Cambrai de l'hospitalité qu'ils lui avaient prodiguée dans leur abbaye, leur fit don de son franc-alleu, avec ses dépendances, ses étangs et une chapelle, situés à Bruxelles, en dehors de la ville, mais rattachés à la paroisse de Sainte-Gudule.

    Le bâtiment ne représente, à cette époque, qu'un humble lieu de pèlerinage de la campagne brabançonne.

    Godefroid le Barbu commit une erreur de taille : il affranchit la chapelle de tout pouvoir civil et ecclésiastique.  Ce qui ne fut pas vu d'un bon oeil par le chapitre de Sainte-Gudule qui ne cacha pas son mécontentement et mena la vie dure aux moines de Cambrai, ces intrus établis sur le territoire de leur paroisse.

    Le différend finit néanmoins par s'aplanir.

    Fin 1135, un concordat était signé entre les parties.  Cet acte était en fait un compromis qui autorisait l'abbé de Cambrai à désigner un prêtre pour le service paroissial, à la condition expresse que celui-ci fasse sa soumission au chapitre de Sainte-Gudule.

    Les questions de préséance ainsi réglées, restait à trouver une solution au problème financier.  Le texte du concordat souligne en conséquence que l'officiant de la chapelle ne pouvait célébrer les funérailles que des moines et des habitants des 2 sexes qui demanderaient l'habit religieux à l'article de la mort.

    Dès 1210, suite à l'augmentation de la population, formée en grande partie d'artisans adonnés à l'industrie drapière (surtout des tisserands) qui ne tardèrent pas à s'installer au-delà de la Steenpoort, le sanctuaire fut érigé en église paroissiale à part entière.

    Il devint indépendant de la paroisse de Sainte-Gudule à la condition expresse de payer 15 livres par an pour le rachat des dîmes.

     

     

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    Comment se présentait le sanctuaire primitif ?

    Impossible à établir, un incendie ayant ravagé de fond en comble, en 1405, l'église romano-ogivale et surtout l'humble chapelle romane.

    Si l'on en croit les spécialistes architecturaux, l'édicule accolé au transept sud pourrait être un vestige de la construction de 1134.

    Sur l'emplacement des ruines, on éleva un nouveau sanctuaire en style gothique flamboyant.  Les travaux débutèrent en 1420 et se terminèrent 1 siècle + tard en 1508 par l'érection de la tour.

     

     

  • Beauté : Exfolier sa peau trop souvent

     

     

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    Certes, pour avoir une peau éclatante de santé, un teint lumineux, pour favoriser le renouvellement des cellules et éliminer les impuretés en profondeur, il faut gommer.  Mais trop, c'est trop.

    A force d'utiliser un produit de gommage trop fréquemment, la peau finit par se révolter.  Elle devient sensible, rougit, se couvre de plaques sèches...pas du tout l'effet escompté !

     

    Solution :

    Choisir un gommage doux qui n'agresse pas la peau. 

    Ne pas l'utiliser plus d'1x par semaine. 

    Masser délicatement la peau afin de permettre aux petits grains d'éliminer cellules mortes et impuretés en douceur.

    Ensuite, hydrater la peau soigneusement.

    Enfin, si on a la peau sensible, ou si on remarque qu'elle est irritée après le gommage...ne pas hésiter à faire l'impasse sur le gommage !

     

     

  • Alimentation : La sauce soja (2)

     

     

     

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    La fabrication de la sauce soja brassée naturellement commence par la cuisson à la vapeur des graines de soja soigneusement sélectionnées. 

    Elles sont ensuite mélangées à des grains dorés de blé grillé.  Ce mélange est alors enrichi de levures de fermentation.  3 jours + tard, des moisissures de culture apparaissent à la surface du mélange soja/blé, qui à ce stade s'appelle koji.

    On l'additionne d'eau salée et le produit ainsi obtenu (la maische) est introduit dans des cuves de fermentation.  La maische y restera qq semaines, fermentant gentiment en formant des bulles.

    Les protéines de soja se métamorphosent en acides aminés qui confèrent au produit fini son goût spécifique.

    L'amidon de blé, pour sa part, se transforme en sucres et le mélange des acides aminés et de ces sucres donne à la sauce sa couleur naturelle.

    Une partie des sucres continue à se transformer en alcool, apportant à la sauce son arôme tout à fait particulier.  Le processus continue, une partie des sucres et de l'alcool poursuit ses métamorphoses pour donner différents acides, laissant tous une trace dans la saveur finale de la sauce.

    Cette phase de maturation dure 6 mois. 

    Ensuite, elle est pressée et filtrée à travers plusieurs épaisseurs de linge.  Il en résulte un liquide limpide, d'un brun-rouge profond qui est pasteurisé et mis en bouteille, prêt à partir à la conquête de 80 pays répartis dans le monde entier.

     

     

  • Alimentation : La sauce soja (1)

     

     

     

     

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    Chaque table japonaise s'orne de son flacon de sauce soja.  En cuisine, elle est aussi importante que le sel et le poivre, l'huile et le vinaigre chez nous. 

    Les Japonais qui sont très stricts quant à la qualité de leur sauce soja, regrettent que le marché s'encombre de + en + de sauces médiocres, essentiellement destinées à l'exportation.

    Ils n'hésitent d'ailleurs pas à comparer ces dernières à du vin frelaté..  Il existe même, comme pour le vin, des séances de dégustations au cours desquelles des échantillons de sauce sont versés dans de petites coupes de porcelaine et soumis aux papilles sévères des experts.

    D'après les Japonais, il est très aisé de distinguer une sauce de bonne qualité brassée naturellement d'une sauce fabriquée de manière artificielle, gorgée d'additifs chimiques et de colorants.

    Pour nous, dont les palais sont moins entraînés, la meilleure solution reste de porter notre choix sur une marque de renommée internationale faisant ses preuves depuis des centaines d'années : Kikkoman.

     

    Histoire de la sauce soja :

    Originaire de Chine, la sauce soja fut introduite au Japon il y a 1500 ans environ, par des moines bouddhistes.  Cette nouvelle religion interdisait l'utilisation de sauces à base de viande et de poisson dont les Japonais se servaient pour rehausser leurs mets.  Elle gagna en popularité et devint rapidement l'assaisonnement de base.

    L'art de préparer la sauce soja se développa; la recette fut améliorée et affinée, si bien qu'au 17ème siècle, des marchands hollandais et portugais l'apprécièrent et remplirent les cales de leurs navires de tonneaux et de jarres en céramique renfermant le précieux liquide.

    C'est ainsi que la sauce soja fit le tour de l'Europe et aboutit même sur la table de Louis XIV qui la baptisa "épice liquide", nom qui lui resta bien longtemps.

    La sauce soja Kikkoman vit les débuts de sa fabrication en 1630.  Elle choisit comme emblème la carapace de tortue, considérée au Japon comme symbole de longévité et de chance.

    Aujourd'hui, Kikkoman produit 340 millions de litres de sauce soja par an et prépare dans une usine spécialement construite sur le modèle des châteaux forts, la sauce soja destinée à la famille impériale.