Cuisine

  • Cuisine : Fruits et légumes à volonté

     

     

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    + que jamais au printemps et en été, manger des fruits et légumes à volonté !

     

    Pleins de vitamines ( crus, ils en contiennent 2 à 3x  + que cuits ! ), riches en eau et en fibres, ils sont excellents pour la santé en + d'être excellents tout court.

    Les légumes se glissent partout, dans les salades composées, les sandwichs, les cakes, les tartes, les brochettes...

    Miser aussi sur ceux qui se croquent nature : radis, concombre, etc.

     

    Quant aux fruits, les déguster crus en entrée comme le melon, ou cuits en compote comme les abricots.

     

    Une idée toujours savoureuse : se préparer des jus de fruits et légumes frais.

     

    Les salades bien composées constituent un repas équilibré, surtout si on associe les légumes crus ou cuits avec des oeufs, de la viande ou du poisson (protéines) , du blé, du riz, des pâtes, du boulgour ou du quinoa ( glucides lents ), et même du fromage comme la ricotta, la feta ou la mimolette (calcium).

    Bref, en un seul plat, tous les ingrédients d'une assiette 'bien-être' sont réunis.

     

    Pour accompagner les salades, mélanger huile et vinaigre, en privilégiant l'huile d'olive ou de colza.

    Riches en graisses essentielles, elles ont un effet positif sur le cholestérol.

     

     

  • Cuisine : Bonnes astuces du wok

     

     

     

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    1/ Coupe facile :

    Pour les raffermir et les détailler facilement, envelopper les viandes et les poissons dans du papier étirable, ou les glisser dans un sac de congélation, puis les entreposer dans le congélateur.

    Attention toutefois à ne pas les laisser geler.

     

    2/ Préchauffage bien mené :

    Préchauffer fortement le wok vide avant d'y couler un filet d'huile, puis le faire soigneusement tourner sur lui-même afin de la répartir sur toute la surface de l'ustensile.

     

    3/ Dans l'ordre :

    Introduire toujours les ingrédients du + dur au + tendre, en ajoutant en dernier les légumes à feuilles puis les herbes fines, les épices, et éventuellement la sauce.

     

    4/ Une cuisson rapide et uniforme sans attacher :

    Remuer et déplacer sans arrêt les ingrédients, c'est la technique chinoise du "chao", qui signifie "cuire sur feu vif en remuant tout le temps".

    Avec un petit peu de pratique on peut, comme les authentiques cuisiniers chinois, mélanger d'une main tout en faisant tourner le wok sur lui-même.

     

    5/ Viandes et poissons fermes :

    Faire sauter les viandes et les poissons par petites quantités pour leur éviter de rendre de l'eau et de ramollir dans leur jus.

    Il suffit ensuite de qq instants pour les rassembler et les réchauffer.

     

    6/ Service idéal :

    Les préparations au wok doivent être servies très rapidement, car c'est une cuisine spontanée qui n'attend pas.

     

     

     

  • Cuisine : Les protéines associées

     

     

     

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    L'association des légumes secs et des céréales ou des fruits oléagineux fournit tous les acides aminés nécessaires à la fabrication de protéines complètes.

     

    Exemples :

    Haricots rouges et riz ( dans les pays d'Amérique du Sud et Centrale )

    Houmous et pain lavash

    Soupe de pois cassés et pain

    Pois chiches et couscous

    Salade de haricots secs et taboulé

     

    Le Curry de pois chiches est un excellent exemple de cuisine végétalienne.

    Servi avec des chapattis ou du naan, il est parfaitement équilibré, l'association de légumes secs et de céréales étant riche en protéines complètes.

     

     

  • Cuisine : Desserts lactés

     

     

     

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    Comment varier ses plaisirs avec une crème..

     

    1/ Au caramel :

    75 gr de sucre en morceaux pour 1/2 litre de lait : mettre les morceaux de sucre dans une casserole et les imbiber d'un peu d'eau ( 2 à 3 càs ).

    Faire chauffer le sucre à feu doux.

    Le sucre fondu commence à bouillir.

    Secouer de temps en temps la casserole pour égaliser la cuisson, mais ne pas utiliser de spatule ni de cuillère pour remuer le sucre.

    Lorsqu'on obtient la couleur désirée ( acajou clair, caramel foncé,...), verser, très doucement et avec précaution, 1/2 verre d'eau chaude pour arrêter la cuisson.

    Remuer le caramel jusqu'à dilution complète du sucre.

    Ajouter doucement le lait chaud tout en continuant à remuer.

     

    2/ Au praliné :

    On trouve du praliné ( pâte très molle ) dans les commerces spécialisés dans la vente de produits pour pâtisseries.

    Le praliné s'ajoute à la crème déjà cuite.

    Le praliné peut se conserver longtemps dans une boîte bien fermée.

     

    3/ Aux agrumes : ( au citron, à l'orange ou autre )

    Laver le fruit choisi.

    Râper finement le zeste et le faire infuser pendant 10 minutes dans le lait chaud.

    Filtrer et préparer la crème.

     

     

     

     

     

     

  • Cuisine : Battre des blancs d'oeufs en neige

     

     

     

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    C'est une opération délicate : il faut d'abord s'assurer que le récipient utilisé est bien propre.

    Il ne doit pas y avoir de trace de jaune d'oeuf.

    Pour obtenir un bon résultat, il faut utiliser soit un fouet à blancs d'oeufs, soit un batteur électrique.

     

    Au commencement, il faut battre à vitesse réduite et augmenter progressivement la vitesse.

     

    La préparation est terminée qd les marques du fouet restent bien imprimées dans les blancs en neige.

     

    Pour rendre les blancs + fermes, on peut y ajouter un peu de sucre impalpable.

    Cette opération est décrite par le terme "serrer des blancs en neige".

     

     

  • Cuisine : Poissons en grillades

     

     

     

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    Grillés, les poissons révèlent leurs vraies saveurs :

     

    1/ On peut les griller entiers :

     

    Sardine,dorade, bar, maquereau, rouget ou truite...

    Favoriser les poissons à écailles, à chair épaisse et ferme.

    La peau et les écailles protègent la chair et la parfume en grillant.

    En ouvrant le ventre du poisson, on pourra le garnir de branches de thym, de citron ou d'herbes.

    Pas besoin de mariner. 

    Du sel, du poivre, un peu d'huile d'olive et des herbes, un vrai délice.

     

    Cuisson :

    10 à 12 minutes pour des poissons entiers de taille moyenne, genre maquereaux.

    3 minutes de chaque côté pour des sardines, leur peau sera bien croustillante.

     

     

    2/ En darnes :

    Saumon, colin, flétan,...

     

    Essayer cette marinade simple :

    Badigeonner les darnes avec de la moutarde que l'on place ensuite sur la grille.

    Un véritable régal !

     

     

     

  • Cuisine : Gâteau retombé

     

     

     

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    Catastrophe , le gâteau est raté.....!

    Ca arrive à tout le monde.

     

    Le gâteau est retombé :

     

    Qu'on ait utilisé un moule trop petit, mal réglé la température du four ou ouvert la porte trop souvent...le résultat est là : le magnifique gâteau est retombé comme un soufflé raté.

     

    La solution : découper le milieu et farcir le trou de morceaux de fruits frais ou en boîte.

    Décorer éventuellement d'un peu de crème fraîche (en bombe).

     

     

  • Alimentation : Les asperges

     

     

     

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    Rapides et saines : les asperges à la vapeur

     

    Grâce à un cuiseur vapeur, on cuit sans problème les légumes, fruits, poissons  et riz à la vapeur.

     

    Cuire les asperges à la vapeur présente 3 avantages : en + d'un temps de préparation très court, toutes les vitamines et la saveur entière sont conservées.

     

    Les cuiseurs vapeurs sont équipés d'un thermostat réglable progressif, d'un minuteur et d'une lampe de contrôle.

    Grâce aux compartiments transparents, on peut surveiller la cuisson en permanence.

    Un compartiment spécial est prévu pour le riz et les 2 autres compartiments d'une capacité de 1,5 à 2,5 litres sont suffisamment grands pour contenir de bonnes quantités.

    Le liquide de cuisson est directement recueilli dans un réservoir pratique et amovible.

    Rien de + facile que de laver son appareil : tous les compartiments peuvent aller dans le lave-vaisselle.

     

    Cuire les asperges à la vapeur : aussi facile que sain !

     

     

  • Cuisine : Coquillages et crustacés

     

     

     

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    Pour profiter pleinement d'un repas de coquillages et de crustacés, il est important d'être équipé :

     

     

    Pour l'ouverture des coquillages :

    Un bon couteau à lame courte et pointue ou un couteau à huitres.

     

     

    Pour la découpe des homards et langoustes :

    Un grand couteau de cuisine très aiguisé ou une paire de ciseaux à crustacés.

     

     

    A table :

    Des pinces ou des casse-noix pour casser les pinces des tourteaux et homards,

    des fourchettes ou pinces adéquates pour retirer la chair des pinces et pattes des crustacés,

    un rince-doigts par personne ( un petit récipient contenant de l'eau tiède et une tranche de citron ou un sachet contenant une serviette humide et parfumée )

     

     

    Astuce : Si l'ouverture des huîtres ou la cuisson des crustacés effraie, les responsables de la poissonnerie se feront un plaisir d'aider, si on leur en fait la demande au préalable.

     

     

  • Cuisine : La cuisine au wok

     

     

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    Une cuisine saine et rapide :

     

    Le wok est actuellement parfaitement intégré dans la cuisine belge.  Cela n'a rien d'étonnant.

    De caractère polyvalent, il permet de rôtir, d'étuver, de frire et même de fumer ou de cuire à la vapeur.

     

    Le wok convient parfaitement à notre rythme de vie parfois trépidant.

    Il permet de préparer un délicieux repas en un minimum de temps.

    La préparation des ingrédients est l'opération la + longue, car ils doivent tous être soigneusement émincés pour accélérer la cuisson.

    Viandes, volailles et poissons peuvent également être marinés au préalable, la veille au soir par exemple.

    Le jour même, il n'y aura plus qu'à se préoccuper de leur cuisson.

     

    La cuisine au wok est une façon très saine de cuisiner.

    La courte durée de cuisson permet de saisir les ingrédients qui conservent dès lors toute leur saveur sans perdre en grande partie les vitamines et les minéraux qu'ils contiennent.

    La préparation ne requiert en outre qu'un minimum de matière grasse.

     

     

  • Cuisine : Préparation et cuisson des légumes

     

     

     

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    Pour conserver les vitamines et les minéraux des légumes frais, les laver rapidement (sans les faire tremper), les sécher et les entreposer dans le bac à légumes du réfrigérateur.

    Autant que possible, les utiliser non pelés et se contenter de les brosser.

    Arroser les entailles de jus de citron, pour éviter tout brunissement.

    Garder les peaux et les extrémités des carottes, par exemple, pour préparer du bouillon.

    Cuire les légumes dans des casseroles en inox.

     

     

    La cuisson détruit de nombreuses vitamines.

    Pour réduire les pertes, cuire les légumes à la vapeur plutôt qu'à l'eau, ou mieux encore, les passer au micro-ondes.

    Ainsi, ils conserveront leur couleur et leur valeur nutritive.

    Les légumes ont meilleur goût lorsqu'ils ne sont pas trop cuits.

    Garder l'eau de cuisson pour d'éventuelles soupes ou sauces.

     

     

     

  • Alimentation / Cuisine : Les châtaignes

     

     

     ( Déjà publié )

     

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    L'automne est la saison des châtaignes,...mais comment les conserver ?

     

     Si vous les mettez simplement dans un panier,vous pourrez les garder quelques semaines, au-delà, les fruits vont se ratatiner.

     

    Pour pouvoir les conserver quelques mois, voici un petit truc : Laissez les châtaignes tremper dans de l'eau quelques heures après les avoir ramassées.  Ensuite, laissez-les s'égoutter pendant une demi-journée.

    Puis, enfin, enterrez-les dans du sable en couches alternées ( une couche de sable, une couche de châtaignes,...).

     

    Vous pouvez faire cela dans le jardin ou dans un local bien aéré.

    De cette façon, les châtaignes resteront intactes et moelleuses pendant des mois. Miam!

     

     

  • Cuisine : Les végétaliens (2)

     

     

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    Le fer, que l'on trouve dans la viande et que les végétariens puisent dans les oeufs existe également dans les légumes secs, les sous-produits du soja, les légumes verts, les céréales de petit déjeuner, les graines et fruits oléagineux, à condition de varier au maximum les aliments.

    La quantité de fer disponible dans ces aliments est d'autant + importante que on les consomme en même temps que des aliments riches en vitamine C (oranges ou mûres).

     

    Il ne faut jamais oublier que les enfants ont besoin d'une + grande quantité de corps gras que les adultes, pour trouver l'énergie indispensable à leur croissance.

    Les enfants végétaliens pourront en obtenir en consommant du beurre de cacahuètes, des fruits oléagineux, des huiles végétales, du tahini et des avocats....

     

    Les fruits secs et oléagineux, les graines et les jus de fruit frais constituent de délicieux en-cas.

     

    Qq idées menus :

    1/ Petit déjeuner : porridge (bouillie de flocons d'avoine) ou muesli avec des fruits et du lait de soja.  Pain complet accompagné de confiture ou de beurre de cacahuètes.

    2/ Déjeuner : sandwich de pain complet aux crudités, ou salade de pois chiches ou de riz.

    3/ Dîner : plat de légumes secs et céréales accompagné de légumes frais.  Ou plat de légumes avec du pain complet, ou encore riz ou pâtes accompagné de salade.

    4/ Dessert : fruits.

    5/ En-cas : fruits frais ou secs, crackers, graines oléagineuses, bâtonnets de crudités.

     

     

  • Cuisine : Les végétaliens (1)

     

     

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    Les végétaliens ( ceux qui ne consomment que des produits d'origine végétale et non animale, ni oeufs, ni lait ) répondront à leurs besoins nutritifs moyennant un peu d'organisation.

    Les enfants végétaliens nécessitent une attention toute particulière, car leurs besoins sont légèrement différents.

     

    Les végétaliens doivent se montrer vigilants et consommer chaque jour plusieurs aliments de chacun de ces groupes :

    1/ Céréales : sous forme de pain, céréales de petit déjeuner, pâtes et riz

    2/ Légumes secs : graines et fruits oléagineux, notamment le beurre de cacahuètes et le tahini, les haricots secs de toutes sortes ( y compris les haricots blancs en sauce), les pois chiches, les produits dérivés du soja (tofu, tempeh, lait de soja renforcé au calcium et à la vitamine B12 ), surtout pour les enfants

    3/ Légumes

    4/ Fruits frais et jus

     

    Les végétaliens doivent s'assurer de ne pas manquer de vitamine B12, présente surtout dans les produits d'origine animale, comme les oeufs et les produits laitiers.

    Des compléments sont donc nécessaires, à moins de consommer du lait de soja fortifié.

     

     

    Les champignons sont également riches en vitamine B12, ainsi que le tofu.

     

    Le lait de soja fournit aussi du calcium, comme certains légumes verts, les graines de sésame et le tahini, les amandes, le pain et les céréales enrichies en calcium.

     

     

     

  • Cuisine : Pocher les oeufs

     

     

     

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    Une technique infaillible et facile :

     

    Mettre du papier film (sans trous) dans un petit bol.

    Le huiler au pinceau. Y casser un oeuf.

    Saler et poivrer, parsemer de ciboulette.

    Refermer le film avec de la ficelle à brider.

    Nouer la ficelle et enfiler les petits baluchons sur le manche d'une cuillère en bois.

    Déposer la cuillère sur le bord d'une casserole d'eau bouillante (petits bouillons) non vinaigrée et laisser cuire 2-3 mn.

    Parfait à tous les coups.

     

     

  • Cuisine : Dangereux le barbecue ?

     

     

     

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    6 conseils pour un barbecue sans incident :

     

    1/ Prévoir un seau d'eau à proximité de l'appareil.

    2/ Le barbecue doit être parfaitement stable.  Ne pas le déplacer durant l'utilisation.

    3/ N'ajouter aucun liquide inflammable (alcool, ....).

    4/ Attention aux enfants et aux animaux !

    5/ Ne pas mettre les cendres à la poubelle tant qu'elles ne sont pas froides.

    6/ Un barbecue, ça se fait uniquement en plein air !  S'il pleut, tant pis....

     

     

    Et 3 conseils pour la santé :

     

    1/ Utiliser un charbon de bois épuré.

     

    2/ Les flammes ne doivent pas toucher la viande car elles y déposeraient de trop grandes quantités de benzypropène (substance cancérigène). 

    Il faut parfois attendre 45 minutes pour de bonnes braises rouges.  Pas d'impatience!

     

    3/ Utiliser plutôt de l'huile d'olive ou d'arachide pour enduire les morceaux de viande, elles résistent mieux à la chaleur sans devenir nocives.

     

     

     

  • Cuisine : Astuce

     

     

     

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    Pour enduire de beurre ou d'huile le fond d'un plat à gratin, penser à utiliser un pinceau, on déposera moins de gras, et d'une manière + uniforme.

     

     

     

  • Cuisine : Servir un repas végétarien

     

     

     

     

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    Les vieilles habitudes sont difficiles à éradiquer, tout comme la tradition de la viande accompagnée de légumes.

    Toutefois, la cuisine végétarienne est loin d'être compliquée. 

    Lorsque la viande (ou la volaille et le poisson) ne forme plus le centre d'un repas, il est bcp + facile de servir une sorte de repas-buffet.

    De nombreuses cuisines ethniques se présentent ainsi, avec des plats différents et complémentaires, que chaque convive agrémente à sa manière.

    Le tofu et les autres produits dérivés du soja, ainsi que le germe de blé et la farine d'avoine, offrent des protéines presque complètes et sont les seuls aliments d'origine non animale dans ce cas.

     

    Source de protéines :

     

    1/  Produits laitiers :

    Fromage, lait, yaourt

     

    2/  Graines et fruits oléagineux :

    Tournesol, sésame, citrouille (graines), noix de pécan, noix du Brésil, noisettes, amandes, noix, noix de cajou, pignons

     

    3/ Légumes secs :

    Cacahuètes, pois, haricots, lentilles, pousses de soja et produits dérivés du soja comme le tofu et le tempeh

     

    4/ Céréales :

    Riz, avoine, maïs, blé et produits à base de farine, pâtes, couscous, seigle, orge

     

    La combinaison d'au moins 2 aliments issus de ces groupes donnera suffisamment de protéines à l'organisme.

     

     

     

  • Cuisine : Les poivres (2)

     

     

     

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    ça pique...mais ce n'est pas du poivre :

     

    1/ Le poivre rose :

    Est une baie d'un arbuste d'Amérique du Sud. 

    On l'utilise surtout pour son parfum et sa couleur.

     

    A essayer : des fraises coupées en 2 avec des grains de poivre rose écrasés et un peu de liqueur de fraises.

    Laisser reposer 30 minutes avant de servir.

     

    2/ Le poivre de Szechuan :

    Est en vente dans les magasins d'alimentation exotique.

    On l'utilise dans les plats chinois.

     

    3/ Le poivre de Cayenne :

    N'est pas du poivre, mais de la poudre de piments séchés et pulvérisés (ces piments sont également utilisés dans la préparation du pili-pili).

     

    A essayer : une vinaigrette aromatisée d'une pincée de poivre de Cayenne pour parfumer les salades de poissons ou de crustacés.

     

     

     

  • Cuisine : Les poivres (1)

     

     

     

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    Qui dit piquant pense poivre.  Mais un poivre n'est pas l'autre....

     

    1/ Le poivre noir :

    Les baies sont cueillies avant maturité, fermentées puis séchées au soleil. 

    Il est + parfumé que le poivre blanc.

     

    2/ Le poivre blanc :

    Les baies sont cueillies à maturité, macérées dans l'eau salée pour les débarrasser de leur enveloppe, puis séchées. 

    Le poivre blanc est + piquant que le poivre noir.

     

    3/ Le poivre vert :

    Est cueilli avant maturité et conservé en saumure (en bocal ou en boîte).

    Son goût est assez doux.

     

    Quel que soit le poivre que l'on choisit, il vaut mieux le moudre soi-même, juste avant de servir.

    Essayer les mélanges de poivres prêts à moudre, délicieusement parfumés.

     

     

  • Cuisine : Réveiller ses papilles

     

     

     

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    Le goût incomparable des aliments frais et complets peut être agrémenté d'épices et de condiments, comme la harissa, le chermoula, les pâtes de piment et les mélanges épicés pour curry.

    Les herbes aromatiques sont indispensables, ainsi que les pickles, les chutneys, les moutardes et autres sauces épicées.

    Qq herbes et épices se marient particulièrement bien avec certains aliments :

     

     

    Le basilic avec les tomates et le fromage

    La cannelle, la cardamome, le clou de girofle avec le yaourt, la crème fraîche et les laitages

    Le clou de girofle avec les oranges

    La ciboulette dans les potages, les sauces chaudes ou froides, les salades et les sandwichs ; avec les oeufs, les pommes de terre et le fromage

    L'aneth dans les salades et avec les pommes de terre et les plats à base d'oeufs

    Les fines herbes hachées avec les pâtes et le riz

    Le gingembre avec les carottes

    La citronnelle dans les plats de riz et les sauces asiatiques

    Le thym citronné dans les salades et avec les légumes cuits

    L'origan et la marjolaine avec les oeufs, le chou-fleur et les tomates; dans les salades et les marinades

    La menthe avec les pommes de terre, le riz et dans le taboulé

    Le paprika avec les oeufs, le fromage et dans les plats en sauce

    Le persil dans les salades et avec les tomates

    Le romarin avec les aubergines, les tomates et les courgettes

    La sauge dans les plats de haricots, de fromage ou d'oeufs et dans les salades

    L'ail avec à peu près tous les aliments salés

     

    Remplir son garde-manger avant d'étudier les possibilités infinies de la cuisine végétarienne.  Ainsi, on aura à portée de main les ingrédients nécessaires à toutes les recettes inimaginables.

    De nos jours, la plupart des supermarchés proposent une grande variété de produits, mais ne pas oublier d'explorer les épiceries fines, les boutiques et marchés asiatiques ou spécialisés, en particulier pour les condiments et les assaisonnements rares.

     

     

  • Cuisine : La dorade

     

     

     

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    La dorade royale, la dorade grise (ou griset) et la dorade rose (parfois appelée pageot rose) appartiennent à la famille des sparidés.

    Elles doivent toutes leur nom à une large bande dorée reliant leurs yeux.

    On les reconnaît surtout à leur nageoire dorsale unique, faite d'épines et de rayons mous, et à leur corps haut et comprimé.

    Mais c'est surtout leur chair savoureuse qui attire les connaisseurs.

     

    Serait-ce pour assurer la pérennité de l'espèce que les dorades sont des poissons hermaphrodites ?

    Le fait est qu'elles possèdent bien les organes reproducteurs des 2 sexes : d'abord mâle, ensuite femelle ( vers l'âge de 3 ans pour la dorade rose, et de 8 ans pour la dorade grise ).

    Les dorades se déplacent en petits bancs sur des fonds peu profonds, le long des littoraux et dans les estuaires des régions tempérées et tropicales.

    On en trouve en Méditerranée et en Normandie, mais également le long des côtes africaines.

    Elles se nourrissent principalement de crustacés et de mollusques que leurs dents acérées cassent aisément, ce qui rend leur chair savoureuse.

     

    Les dorades grises vendues en Belgique proviennent de pêches de petits chalutiers normands.  Il arrive que ces pêcheurs ramènent des dorades roses, mais c'est plutôt rare.

    Généralement, ces dernières proviennent de Guinée ou de Mauritanie, où elles sont pêchées en pirogues qui ne partent que qq heures en mer, équipées de caisses contenant de la glace.

    La dorade royale se distingue de ses cousines par la tache noire située au-dessus des ouïes.

     

    La chair des dorades est ferme, fine et savoureuse. 

    Naturellement parfumée, elle n'exige pas bcp d'accompagnement et peut même se déguster crue à la japonaise ou simplement marinée dans du jus de citron.

    En papillote, simplement pochée, grillée, au barbecue ou cuite au four au gros sel, elle est souvent servie avec des légumes et des herbes méridionales (tomates,fenouil,thym,romarin,ail) le tout, bien entendu, assaisonné du traditionnel filet d'huile d'olive.

     

     

  • Cuisine : Cuisine végétarienne : Un monde de saveurs

     

     

     

     

     

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    L'une des grandes qualités de la cuisine végétarienne est sa variété. 

    Il existe d'innombrables produits étrangers et exotiques que l'on peut inclure dans son alimentation pour élargir ses recettes et accroître ses talents de cuisinier.  Et l'on se rend bien vite compte des limites de l'alimentation occidentale traditionnelle.

    De nombreuses cultures ont une alimentation à prédominance végétarienne ou exclusivement végétarienne, et ce pour des raisons aussi bien économiques que religieuses.

    La cuisine de ces pays est souvent délicieuse et facile à maîtriser.

    Certains plats constituent des exemples parfaits d'associations d'aliments, à la x nutritives et gastronomiques : les tortillas  et les haricots du Mexique, le tofu, le tempeh et le riz d'Orient, l'houmous et le pain lavash ou la pitta du Moyen-Orient, le couscous et les pois chiches d'Afrique du Nord et du bassin méditerranéen, etc...

    La cuisine asiatique est l'une des + intéressantes sources d'aliments végétariens.  Si on n'a jamais goûté à la cuisine asiatique, le végétarisme est une excellente occasion de le faire.

    De nombreuses spécialités végétariennes exotiques peuvent être servies en accompagnement, en plat de résistance, en repas léger ou en en-cas.

    Qq notions suffisent, ainsi que certains ingrédients spécifiques et des idées sur les parfums et les textures.

    On découvrira alors peut-être l'un des + grands avantages de l'alimentation végétarienne : l'opportunité de cuisiner et de consommer toute une palette de saveurs, de couleurs et de textures.

    La cuisine végétarienne est tout sauf ennuyeuse.

     

     

    La découverte de nouveaux aliments et de nouvelles associations est l'un des grands plaisirs de la cuisine végétarienne.  Il est d'ailleurs bien difficile de s'enfermer dans la routine devant une telle variété de produits à goûter.

     

     

     

     

  • Cuisine : Les frites (2)

     

     

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    4/ Pour les + pressées :

    Les surgelées :

    Elles existent depuis des années , et nous permettent de préparer des frites en 2 temps 3 mouvements.

    Les meilleures ? ça dépend des goûts.  Pour certains, ce sont des pommes allumettes (ex : Mc Cain), + croquantes. 

    D'autres, ne jurent que par les grosses frites, en friteries (ex : Fritkot).

     

    Les surgelées à cuire au four :

    Une solution pratique si on n'a pas de friteuse.  Le goût est sensiblement pareil aux surgelées. 

    Par contre, si on a une grande famille, ou si on invite des copains, il faudra trouver autre chose. 

    La cuisson est - rapide, et comme on étale les frites sur la plaque du four, on ne peut pas en cuire beaucoup à la x.

     

    Les surgelées au micro-ondes :

    Assez nouveau..mais pas encore vraiment au point ! On ne retrouve pas le "vrai" goût des frites et elle sont un peu molles. 

    A réserver aux cas d'urgence, qd four et friteuses sont inutilisables.

     

    5/ Les sauces :

    Elles sont indissociables de toute portion de frites qui se respecte.  Au lieu d'acheter un assortiment tout fait, les préparer soi-même.

     

    La base : une tasse de mayonnaise.

    Tartare :

    mayonnaise + 1 jaune d'oeuf dur + 1 c. à café de moutarde + persil, cerfeuil, ciboulette et estragon hachés + cornichons émincés + échalote finement hachée.

     

    Cocktail :

    mayonnaise + ketchup + crème fraîche + concentré de tomate + poivre de Cayenne.

     

    Niçoise :

    mayonnaise + concentré de tomates + sel,poivre + paprika

     

  • Cuisine : Les frites (1)

     

     

     

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    Nos anciennes "fritures" sont devenues des "friteries", à la française.  N'empêche, les meilleures frites, elles, sont belges.

     

    Tour d'horizon :

    1/ Les classiques :

    Ce sont les meilleures, mais la préparation est assez fastidieuse.

    Peler de grosses pommes de terre (type bintje) et les couper en tranches de +/- 1cm, puis en bâtonnets. 

    Les laisser tremper 10 mn dans l'eau tiède pour en extraire l'amidon.  Les égoutter et les essuyer.

    Faire chauffer l'huile de la friteuse à 160°C.  Y faire frire les frites à moitié.

    Les laisser refroidir.

    Plonger à nouveau les frites dans la friteuse et laisser cuire encore 5 mn.  Les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer de sel.

     

    2/ Variantes :

    Pommes chips. 

    Couper les pommes de terre pelées en tranches ultra-fines et les plonger 2 mn dans la friture.

    Pommes allumettes.

    Couper les pommes de terre en fins bâtonnets et faire frire ceux-ci en une x pendant 3-4 mn.

     

    3/ Huile ou graisse ?

    Question santé, l'huile (végétale) est meilleure que la graisse (animale).

    Question goût : à chacun de voir.

    Une règle d'or : filtrer l'huile après chaque utilisation et la changer régulièrement (toutes les 8 utilisations).

     

     

     

  • Cuisine: Le coulis de fruits

     

     

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    Comment réaliser un bon coulis de fruits ?

     

    Si le fruit est très juteux, il suffit de le mixer puis de le passer au travers d'un tamis pour éliminer les pépins ou les parties fibreuses.

     

    Si le fruit n'est pas juteux, le cuire dans un fond d'eau pendant une 10aine de minutes puis le mixer et le passer à travers un tamis.

     

     

    N.B.  Si le coulis est trop épais, on peut toujours l'allonger avec un peu d'eau ou de vin blanc ou de liqueur.

     

     

     

  • Cuisine : Pain grillé melba

     

     

     

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    Faire dorer des tranches de pain de mie blanc ou complet des 2 côtés.

    A l'aide d'un couteau denté, éliminer les croûtes puis couper soigneusement les tranches en 2 à l'horizontale, afin d'obtenir 2 tranches grillées d'un seul côté.

    Gratter le côté non grillé et disposer les tranches, côté non grillé en haut, sur une plaque de four.

    Les faire cuire à four moyen jusqu'à ce qu'elles commencent à se corner et à dorer.

    Servir le pain grillé avec les potages et les salades ou en guise de canapés avec une garniture.

     

     

     

  • Cuisine : Garnitures pour potages

     

     

     

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    Pour ajouter un peu de goût et de fantaisie aux potages, diverses possibilités s'offrent à nous :

     

    une cuillerée de pesto à l'ail se marie bien aux potages épais à la tomate, tandis qu'un peu de harissa épicée relève une soupe au potiron.

     

    Confectionner ses propres croûtons : badigeonner d'huile d'olive du pain rassis, le couper en cubes et le passer 10 à 15 min à four moyen;

    ou bien faire frire les cubes de pain dans de l'huile d'olive parfumée à l'ail.

     

     

     

  • Cuisine : La cuisson au wok

     

     

     

     

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    De quels accessoires a-t-on besoin ?

    La cuisine au wok ne requiert qu'un minimum d'accessoires.  L'ustensile principal est la spatule, indispensable pour remuer ou faire sauter les ingrédients. 

    L'épuisette ou écumoire rend d'excellents services pour retirer du wok des ingrédients friables.

    Un couvercle s'avère également utile , car il permet d'étuver les ingrédients ou de les cuire à la vapeur.

     

    Qu'entend-on par faire sauter les ingrédients ?

    Sauter est une technique de cuisson consistant à remuer continuellement, en cours de cuisson, des ingrédients émincés à l'aide d'une spatule. 

    Traités ainsi, les ingrédients cuisent uniformément et + rapidement.

     

    Pq faut-il émincer les ingrédients ?

    De petits morceaux sont + faciles à remuer et cuisent par conséquent + rapidement. 

    Commencer donc par tailler tous les ingrédients en biseau, en fines lanières ou en petits dés.

     

    Comment cuisiner au wok ?

    La chaleur est très importante dans la cuisson au wok.  Poser donc toujours le wok sur un feu très vif et le préchauffer jusqu'à ce qu'il commence à fumer. 

    Verser alors  un filet d'huile le long des parois et faire pivoter le wok jusqu'à ce qu'il soit uniformément enduit d'huile.  Elle sera brûlante en qq secondes. 

    Répartir les ingrédients selon leur temps de cuisson.  Commencer par jeter dans le wok les ingrédients qui demandent une cuisson + longue, et terminer par les ingrédients vite à point. 

    Les remuer continuellement en cours de cuisson.  La température élevée permet de cuire les ingrédients en qq minutes.

     

    Comment s'y prendre pour de grandes portions ?

    De trop grandes quantités d'ingrédients refroidissent le wok. 

    Si on prépare un repas complet au wok, pour 2 ou plusieurs personnes, il est conseillé de faire cuire les ingrédients en plusieurs fois.

    Les réserver sur une assiette et  repasser ensuite l'ensemble des ingrédients au wok pour les réchauffer. 

    Les faire revenir une dernière fois en remuant avant de servir.

     

    Que prépare-t-on au wok ?

    Pratiquement tout, les légumes, les substituts de viande, les viandes, les volailles et les poissons, à l'exception des poissons très tendres qui risquent de s'émietter en cours de cuisson.




  • Cuisine : Petite histoire du waterzooi gantois (2)

     

     

     

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    Aspects techniques et nourrissants mis à part, les chroniqueurs culinaires de l'époque se plaisent aussi à louer l'intérêt d'une technique qui permet de réaliser d'excellents waterzoois.

    J. Favre dans le Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire (1883) :

    "Les vrais amateurs emploient différentes espèces de poissons de rivière et jettent le tout dans un bouillon de boeuf soigneusement dégraissé.  Ce plat s'applique à une matelote de poissons d'eau douce très épicée et très réduite, additionnée de crème fraîche et qui se mange avec du pain beurré".

    Larousse gastronomique (1926) :

    On y trouve des analogies avec la "cotriade des pêcheurs bretons", voire "un équivalent de bouillabaisse, mais en sont exclus évidemment la tomate, l'ail et le safran" !

     

    La rénovation des plats "nationaux" dans les années 1920 remet le waterzooi à l'honneur, ainsi que les anguilles au vert et les carbonnades.

    Peu à peu, la recette se fixe, avec des variantes mineures. 

    Répandu dans les campagnes, l'usage de la crème (pour lier le bouillon en finale) a gagné alors les menus urbains au travers de recettes généralement mitonnées par des jeunes filles d'origine rurale, venues travailler pour la bourgeoisie des villes.

    De rustique, le waterzooi s'embourgeoise.  Le bouillon fusionne les arômes des légumes, épices et sucs de la viande alors que la liaison de jaunes d'oeufs et de crème fraîche lui apporte une onctuosité sans pareille.

    Une longue rivalité oppose Gand et Ostende au sujet du waterzooi. Pour un Gantois, il se prépare au poulet, pour un Ostendais au poisson.  Les 2 versions sont délectables.


    Le waterzooi demeure un bel exemple de cette cuisine des Belges "qui attendit longtemps avant de devenir un art : nos ancêtres étant des gros mangeurs plutôt que des gourmets" ( L'Art culinaire, 1905)