étouffée

  • Cuisine : Les modes de cuisson

    Les modes de cuisson sans matières grasses laissent entier le goût des aliments.  Le choix est vaste :

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    • La cuisson à l'eau :

    Elle donne de très bons résultats si l'eau n'est pas trop abondante, si elle reste frémissante, si elle est judicieusement parfumée et si la cuisson est attentivement surveillée pour ne pas dépasser le temps nécessaire.

    Beaucoup de sauces peuvent être obtenues avec une réduction permettant de garder une saveur maximale.

    • La cuisson à la vapeur :

    Ses vertus sont connues de tous et son seul inconvénient ( la longueur du temps de cuisson ) est considérablement diminué par l'emploi d'un autocuiseur.  Un poulet farci et cuit à la vapeur a un parfum inimitable.

    • Cuisson à l'étouffée :

    Elle peut être obtenue grâce à l'adjonction de matières grasses ( en faible quantité ) en privilégiant les huiles insaturées ou la margarine préférable pour la santé au beurre et au saindoux.  Il suffit donc de surveiller la cuisson et de rajouter de l'eau ou du bouillon maigre, petit à petit, en cas de besoin.

    • Cuisson au four :

    Pour une pièce de viande, elle peut s'effectuer soit dans du papier d'aluminium en laissant une ouverture sur le dessus afin qu'elle puisse cuire sans brûler ou tout simplement très légèrement enduite d'un corps gras et posée dans un plat à four.

    Pour les gratins de légumes, il faut les surveiller attentivement et les recouvrir éventuellement, en cours de cuisson, d'un papier d'aluminium pour éviter que le dessus ne brûle.  Pour cet usage, les plats vernissés de bonne qualité donnent le même résultat que les plats à revêtement antiadhésif.  Ceux-là n'ont pas besoin d'être enduits de matières grasses.

    Pratiquement tous les fours sont dotés d'un gril.  Cela offre beaucoup de possibilités : viande grillée, poissons grillés, etc...

    Enfin, la cuisson à la broche n'est plus à vanter dans ce domaine.