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  • Cuisine : Coquillages et crustacés

     

     

     

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    Pour profiter pleinement d'un repas de coquillages et de crustacés, il est important d'être équipé :

     

     

    Pour l'ouverture des coquillages :

    Un bon couteau à lame courte et pointue ou un couteau à huitres.

     

     

    Pour la découpe des homards et langoustes :

    Un grand couteau de cuisine très aiguisé ou une paire de ciseaux à crustacés.

     

     

    A table :

    Des pinces ou des casse-noix pour casser les pinces des tourteaux et homards,

    des fourchettes ou pinces adéquates pour retirer la chair des pinces et pattes des crustacés,

    un rince-doigts par personne ( un petit récipient contenant de l'eau tiède et une tranche de citron ou un sachet contenant une serviette humide et parfumée )

     

     

    Astuce : Si l'ouverture des huîtres ou la cuisson des crustacés effraie, les responsables de la poissonnerie se feront un plaisir d'aider, si on leur en fait la demande au préalable.

     

     

  • Cuisine : Coquillages : Conseils de dégustation

     

     

     

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    Les coquillages achetés dans le commerce doivent être rincés rapidement à l'eau claire.

    Sur le plateau, les fruits de mer se dégustent crus, avec les doigts et une fourchette adaptée. 

    Eviter de les gober, car on passe ainsi à côté de leurs précieux arômes et de leurs délicieux parfums d'iode, de violette ou de noisette.

    Ne pas hésiter à les mâcher longtemps.  Afin d'en apprécier toutes les saveurs, les puristes excluent le vinaigre à l'échalote qui les accompagne parfois.

    Il est conseillé de jeter l'eau après ouverture de l'huitre, afin qu'elle rende une nouvelle eau moins salée, + iodée et parfumée.

    Sur le plateau, déposer des algues entre la glace pilée et les coquillages car, trop froids, ils perdent de leur saveur.

    Enfin, s'il ne faut jamais laver ni baigner une huitre, la moule, par contre, exige d'être abondamment rincée et nettoyée.


    Trucs pour ouvrir huitres et coquillages :

    Avec un peu de dextérité et d'habitude, les coquilles s'ouvrent facilement à l'aide d'un petit couteau à lame dure.

    Poser la lame sur la charnière, exercer une pression régulière jusqu'à ce que les valves se disjoignent, puis engager la pointe + profondément en imprimant un mouvement tournant et en raclant le haut de la coquille jusqu'à ce que le muscle coupé, elle baîlle. 

    Consommez immédiatement.



  • Alimentation : Coquillages : Huitres et moules (3)


    1/ L'huitre, la reine des plateaux :

     

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    Creuse ou plate, l'huitre règne sur les plateaux de fruits de mer depuis l'Antiquité.

    Sa chair généreuse et tendre au parfum +/- iodé, salé et fruité en a fait un mets de choix.

    Les huitres creuses sont les + répandues.

    Les plates, au gout fin, sont + rares car + fragiles.

    On distingue les plates de Zélande, élevées dans le site protégé de l'Escaut oriental, les plates de Colchester (Grande-Bretagne), élevées dans les criques de l'île Mersea, aux arômes délicats de noisette, et les belons (Bretagne) élevées dans la baie de Cancale.

    Parmi les creuses, on retrouve les fines de claires de Marennes d'Oléron, affinées en claires, càd dans des bassins peu profonds et très protégés.  Leur chair est d'un gris-vert et leur gout relativement prononcé et iodé.

    Les creuses de Normandie sont corsées et iodées, les Zélande ont un gout fin et les creuses de Bouzigues, au gout très doux, sont élevées sur cordes au bord de la Méditerranée dans la baie de Thau, et offrent une chair généreuse grâce à un environnement riche en aliments.

    Particularité : L'huitre a cette possibilité surprenante de se reproduire toute seule car elle est hermaphrodite.  Elle change de sexe après chaque émission de semence pour les plates, et après la période de fécondation pour les creuses.

     

    2/ La moule, longue dame en noir :

     

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    Bien qu'elle se déguste parfois crue (parquée), la moule n'accède presque jamais au plateau de fruits de mer.  Elle constitue un plat à elle seule, principalement cuite en casserole.

    On la savoure également farcie d'un beurre à l'ail (à l'escargot).

    Les Belges se régalent principalement des grosses moules de Zélande, bien charnues qui proviennent essentiellement soit de l'Escaut oriental, soit de la Waddenzee, située dans le haut de la Hollande.

    Les petites moules françaises de bouchot sont également très savoureuses, tandis que les espagnoles, rougeâtres, sont indissociables de la paella.



     

  • Alimentation : Coquillages : Palourde et Praire (1)

     

    Les coquillages sont des mollusques ( animaux à corps mous ) dont la plupart vivent dans une coquille.

    Il y a les lamellibranches à coquille double et les gastéropodes qui logent dans une coquille unique.

    Un coquillage frais est un coquillage vivant ! S'il se présente parfois entrouvert, il est indispensable qu'il se referme dès qu'on le touche.  C'est un gage de fraîcheur !

    Pour un amateur, les coquillages se ressemblent tous.  Pourtant, avec un peu d'habitude, l'oeil les distingue rapidement...et le palais, lui, ne s'y trompe pas.

     

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    1/ La palourde :


    Surnommée clovisse en Méditerranée, la palourde est un lamellibranche ovale et aplati d'environ 5 cm.

    Sa coquille , dont la couleur varie du blanc au noir et du gris au jaune, semble quadrillée et est toujours tachetée.

    La saveur de sa chair, très appréciée, est fine et tendre, au goût subtil qui évoque parfois l'artichaut poivré.


     

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    2/ Praire ou vénus :


    + arrondie et bombée, la praire mesure de 3 à 7 cm de diamètre.

    Sa coquille claire, qui varie du blanc crème au brun, est parcourue de stries concentriques.

    Son corps généreux, un peu + ferme et iodé que la palourde, est tout aussi fin et fruité.

    A déguster très fraîche, car elle est particulièrement fragile.

    Les praires se raréfiant, elles sont souvent remplacées par les + modestes vénus dont la chair est + maigre et - fine.

    Elles entrent surtout dans la composition des plats traditionnels espagnols et portugais, telle la paëlla.



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