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  • Cuisine : La cuisson des oeufs

     

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  • Cuisine : Bonnes astuces du wok

     

     

     

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    1/ Coupe facile :

    Pour les raffermir et les détailler facilement, envelopper les viandes et les poissons dans du papier étirable, ou les glisser dans un sac de congélation, puis les entreposer dans le congélateur.

    Attention toutefois à ne pas les laisser geler.

     

    2/ Préchauffage bien mené :

    Préchauffer fortement le wok vide avant d'y couler un filet d'huile, puis le faire soigneusement tourner sur lui-même afin de la répartir sur toute la surface de l'ustensile.

     

    3/ Dans l'ordre :

    Introduire toujours les ingrédients du + dur au + tendre, en ajoutant en dernier les légumes à feuilles puis les herbes fines, les épices, et éventuellement la sauce.

     

    4/ Une cuisson rapide et uniforme sans attacher :

    Remuer et déplacer sans arrêt les ingrédients, c'est la technique chinoise du "chao", qui signifie "cuire sur feu vif en remuant tout le temps".

    Avec un petit peu de pratique on peut, comme les authentiques cuisiniers chinois, mélanger d'une main tout en faisant tourner le wok sur lui-même.

     

    5/ Viandes et poissons fermes :

    Faire sauter les viandes et les poissons par petites quantités pour leur éviter de rendre de l'eau et de ramollir dans leur jus.

    Il suffit ensuite de qq instants pour les rassembler et les réchauffer.

     

    6/ Service idéal :

    Les préparations au wok doivent être servies très rapidement, car c'est une cuisine spontanée qui n'attend pas.

     

     

     

  • Cuisine : Préparation et cuisson des légumes

     

     

     

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    Pour conserver les vitamines et les minéraux des légumes frais, les laver rapidement (sans les faire tremper), les sécher et les entreposer dans le bac à légumes du réfrigérateur.

    Autant que possible, les utiliser non pelés et se contenter de les brosser.

    Arroser les entailles de jus de citron, pour éviter tout brunissement.

    Garder les peaux et les extrémités des carottes, par exemple, pour préparer du bouillon.

    Cuire les légumes dans des casseroles en inox.

     

     

    La cuisson détruit de nombreuses vitamines.

    Pour réduire les pertes, cuire les légumes à la vapeur plutôt qu'à l'eau, ou mieux encore, les passer au micro-ondes.

    Ainsi, ils conserveront leur couleur et leur valeur nutritive.

    Les légumes ont meilleur goût lorsqu'ils ne sont pas trop cuits.

    Garder l'eau de cuisson pour d'éventuelles soupes ou sauces.

     

     

     

  • Cuisine : La cuisson au wok

     

     

     

     

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    De quels accessoires a-t-on besoin ?

    La cuisine au wok ne requiert qu'un minimum d'accessoires.  L'ustensile principal est la spatule, indispensable pour remuer ou faire sauter les ingrédients. 

    L'épuisette ou écumoire rend d'excellents services pour retirer du wok des ingrédients friables.

    Un couvercle s'avère également utile , car il permet d'étuver les ingrédients ou de les cuire à la vapeur.

     

    Qu'entend-on par faire sauter les ingrédients ?

    Sauter est une technique de cuisson consistant à remuer continuellement, en cours de cuisson, des ingrédients émincés à l'aide d'une spatule. 

    Traités ainsi, les ingrédients cuisent uniformément et + rapidement.

     

    Pq faut-il émincer les ingrédients ?

    De petits morceaux sont + faciles à remuer et cuisent par conséquent + rapidement. 

    Commencer donc par tailler tous les ingrédients en biseau, en fines lanières ou en petits dés.

     

    Comment cuisiner au wok ?

    La chaleur est très importante dans la cuisson au wok.  Poser donc toujours le wok sur un feu très vif et le préchauffer jusqu'à ce qu'il commence à fumer. 

    Verser alors  un filet d'huile le long des parois et faire pivoter le wok jusqu'à ce qu'il soit uniformément enduit d'huile.  Elle sera brûlante en qq secondes. 

    Répartir les ingrédients selon leur temps de cuisson.  Commencer par jeter dans le wok les ingrédients qui demandent une cuisson + longue, et terminer par les ingrédients vite à point. 

    Les remuer continuellement en cours de cuisson.  La température élevée permet de cuire les ingrédients en qq minutes.

     

    Comment s'y prendre pour de grandes portions ?

    De trop grandes quantités d'ingrédients refroidissent le wok. 

    Si on prépare un repas complet au wok, pour 2 ou plusieurs personnes, il est conseillé de faire cuire les ingrédients en plusieurs fois.

    Les réserver sur une assiette et  repasser ensuite l'ensemble des ingrédients au wok pour les réchauffer. 

    Les faire revenir une dernière fois en remuant avant de servir.

     

    Que prépare-t-on au wok ?

    Pratiquement tout, les légumes, les substituts de viande, les viandes, les volailles et les poissons, à l'exception des poissons très tendres qui risquent de s'émietter en cours de cuisson.




  • Cuisine : La cuisson des artichauts

     

     

    A moins que vos artichauts ne soient très compacts et fermés, il est préférable de les plonger une heure au préalable dans de l'eau salée la tête à l'envers. 

    C'est la seule manière d'ôter les restes de terre coincés entre les feuilles.

     

     

    artichaut.jpg

     

     

    On coupe la tige d'un artichaut juste en-dessous de ses feuilles.

    Frottez la partie tranchée avec du citron pour prévenir la coloration.

    Portez ensuite une grande casserole d'eau à ébullition, ajoutez 2 c. à soupe de vinaigre par litre d'eau et déposez les artichauts, la partie coupée vers le bas.

    A partir du moment où l'eau bout, comptez un temps de cuisson d'une 1/2 heure.

    Les artichauts sont prêts quand la feuille la + basse de l'artichaut le + gros se détache facilement et que les feuilles sont molles.

    Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson, mais contrôlez toutes les 10 minutes.

    Après la cuisson, égouttez les artichauts à l'envers dans une passoire.

     

    Accompagner les artichauts d'un vin blanc rafraîchissant.

    Pour accompagner les artichauts, on ne peut pas servir n'importe quel vin.

    Choisir un vin blanc jeune et rafraîchissant avec suffisamment d'acidité.

    Un Sauvignon Blanc, par exemple.

    Certains vins grecs régionaux conviennent également.

    Ce n'est pas un hasard si les Grecs mangent bcp d'artichauts.

     

     

     

     

  • Cuisine : Cuisson au wok (2)

     

    Modes de cuisson :

     

    1/ Cuisson Vapeur :

    Des paniers en bambou superposés sont placés sur une grille fixée au-dessus du wok qui contient un liquide frémissant.

    Ce procédé permet de cuire de façon très saine les poissons, fruits de mer, légumes, boulettes et toutes sortes de raviolis.

     

    2/ Cuisson mijotée :

    Après avoir réuni les aliments sautés avec le liquide de "mouillement" , il faut laisser cuire à couvert sur feu doux, le temps adapté à la recette.

     

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    Règle générale : Une organisation béton

     

    Le wok est une cuisine de l'instant. 

    Dès que le wok est chaud, les gestes de cuisson se suivent sans temps mort. 

     

    Il faut donc préparer à l'avance ce qui est nécessaire au bon déroulement de l'opération : ustensiles, aliments, sauces et liquides de mouillement, épices, herbes.

     

    Taillez les viandes en lanières, lamelles, cubes de la taille d'une bouchée pour qu'ils cuisent vite, de façon régulière.

    Emincez de la même manière les légumes en fonction de leur texture et de leur dureté : + ils sont coriaces, + la coupe devra être fine.

    Broyez à l'avance les épices et ciselez les herbes aromatiques.

     

    Mesurez et mélangez les sauces ainsi que les autres ingrédients liquides pour les ajouter au dernier moment.

     

    Disposez l'ensemble à portée de main, tout autour de la poêle, juste avant de la chauffer.

     

     

     

  • Alimentation / Cuisine : Le wok : Modes de cuisson (1)

     2 modes de cuisson du wok :

    wok.jpg1/ Fritures légères :

    Le wok demande moins d'huile qu'une friteuse.  Les aliments cuisent rapidement sans absorber trop de graisse, les fritures sont croustillantes et légères.

    Les woks sont souvent équipés d'une grille à fixer sur le bord et sur laquelle les aliments frits peuvent s'égoutter tout en restant chauds.

    Pour ce genre de cuisson en particulier, veillez à ce que le wok soit très stable pour éviter tout accident.

     

    2/ Cuisson sautée :

    On ajoute les aliments peu à peu dans le wok chaud à peine huilé.  Il faut remuer sans cesse, pour bien saisir les aliments sur le fond de la poêle, endroit où la chaleur est la plus intense.

    Les aliments cuits sont poussés sur le bord ou ôtés au fur et à mesure de leur cuisson, puis, à la fin, réunis à nouveau avant d'être assaisonnés et réchauffés un bref instant.

     

     

  • Cuisine : Riz au lait

     

    Petits trucs pour réussir la cuisson du riz au lait

     

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    Contrairement au riz à l'eau, pour lequel il faut du riz à longs grains, il faut choisir pour le riz au lait, du riz glacé à grains ronds.  ( La marque Bosto a un riz spécial riz au lait).

    Pour que le dessert ne soit pas indigeste, on peut précuire d'abord les grains à l'eau bouillante, pendant qq minutes.

    Les égoutter ensuite, puis les cuire au lait comme à l'accoutumée, en laissant un couvercle jusqu'à la totale absorption du liquide.

    Il ne faut jamais sucrer avant ou pendant la cuisson : cela empêche les grains de gonfler : ils restent tout durs et collants !

     

     

  • Cuisine : Les oeufs

     

    Séparer les blancs des jaunes :

    Il existe des petits instruments très astucieux qui permettent de séparer les blancs sans casser directement ses oeufs au dessus du plat, en transvasant d'une moitié de coquille dans l'autre.

    Si on ne possède pas ce type d'instrument, le remplacer par un entonnoir au fond duquel les jaunes seront bloqués par le goulot, tandis que les blancs fileront tout seuls.

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    Cuisson à l'eau :

    Contrairement à ce que laisse présager son apparente facilité, la cuisson des oeufs est un art, souvent inconnu du profane...

    1/ Pour que les oeufs n'éclatent pas à la cuisson dans l'eau bouillante, il faut les transpercer d'un coup d'épingle.

    Aux Etats-Unis, en Angleterre et en Hollande, il existe un précieux petit outil destiné à cette tâche mais on peut le remplacer par un bouchon ds lequel on enfoncera une grosse aiguille.

    2/ Lorsque on cuit des oeufs durs et si on veut que le jaune soit bien centré, remuer les oeufs dans l'eau pdt la cuisson.

    3/ Ne jamais jeter un oeuf qui vient de sortir du réfrigérateur ds de l'eau bouillante : il se fêlera immanquablement.

    Dans ce cas, ajoutez un filet de vinaigre dans l'eau, pour coaguler le blanc qui s'échappe, ou frotter la fêlure avec un jus de citron.

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  • Cuisine : Les modes de cuisson

    Les modes de cuisson sans matières grasses laissent entier le goût des aliments.  Le choix est vaste :

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    • La cuisson à l'eau :

    Elle donne de très bons résultats si l'eau n'est pas trop abondante, si elle reste frémissante, si elle est judicieusement parfumée et si la cuisson est attentivement surveillée pour ne pas dépasser le temps nécessaire.

    Beaucoup de sauces peuvent être obtenues avec une réduction permettant de garder une saveur maximale.

    • La cuisson à la vapeur :

    Ses vertus sont connues de tous et son seul inconvénient ( la longueur du temps de cuisson ) est considérablement diminué par l'emploi d'un autocuiseur.  Un poulet farci et cuit à la vapeur a un parfum inimitable.

    • Cuisson à l'étouffée :

    Elle peut être obtenue grâce à l'adjonction de matières grasses ( en faible quantité ) en privilégiant les huiles insaturées ou la margarine préférable pour la santé au beurre et au saindoux.  Il suffit donc de surveiller la cuisson et de rajouter de l'eau ou du bouillon maigre, petit à petit, en cas de besoin.

    • Cuisson au four :

    Pour une pièce de viande, elle peut s'effectuer soit dans du papier d'aluminium en laissant une ouverture sur le dessus afin qu'elle puisse cuire sans brûler ou tout simplement très légèrement enduite d'un corps gras et posée dans un plat à four.

    Pour les gratins de légumes, il faut les surveiller attentivement et les recouvrir éventuellement, en cours de cuisson, d'un papier d'aluminium pour éviter que le dessus ne brûle.  Pour cet usage, les plats vernissés de bonne qualité donnent le même résultat que les plats à revêtement antiadhésif.  Ceux-là n'ont pas besoin d'être enduits de matières grasses.

    Pratiquement tous les fours sont dotés d'un gril.  Cela offre beaucoup de possibilités : viande grillée, poissons grillés, etc...

    Enfin, la cuisson à la broche n'est plus à vanter dans ce domaine.

     

  • Alimentation : Les pois-chiches

    Cuisson des pois-chiches : Langue tirée

    Le trempage est indispensable.  Mettez les légumes secs à tremper pendant toute une nuit.

    Le lendemain,vous pouvez les cuire dans une eau à laquelle vous aurez ajouté 2 cuillères de bicarbonate de soude.

    Cela aidera à attendrir les pois-chiches et permettra aussi une meilleure digestion.