dorade

  • Cuisine : La dorade

     

     

     

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    La dorade royale, la dorade grise (ou griset) et la dorade rose (parfois appelée pageot rose) appartiennent à la famille des sparidés.

    Elles doivent toutes leur nom à une large bande dorée reliant leurs yeux.

    On les reconnaît surtout à leur nageoire dorsale unique, faite d'épines et de rayons mous, et à leur corps haut et comprimé.

    Mais c'est surtout leur chair savoureuse qui attire les connaisseurs.

     

    Serait-ce pour assurer la pérennité de l'espèce que les dorades sont des poissons hermaphrodites ?

    Le fait est qu'elles possèdent bien les organes reproducteurs des 2 sexes : d'abord mâle, ensuite femelle ( vers l'âge de 3 ans pour la dorade rose, et de 8 ans pour la dorade grise ).

    Les dorades se déplacent en petits bancs sur des fonds peu profonds, le long des littoraux et dans les estuaires des régions tempérées et tropicales.

    On en trouve en Méditerranée et en Normandie, mais également le long des côtes africaines.

    Elles se nourrissent principalement de crustacés et de mollusques que leurs dents acérées cassent aisément, ce qui rend leur chair savoureuse.

     

    Les dorades grises vendues en Belgique proviennent de pêches de petits chalutiers normands.  Il arrive que ces pêcheurs ramènent des dorades roses, mais c'est plutôt rare.

    Généralement, ces dernières proviennent de Guinée ou de Mauritanie, où elles sont pêchées en pirogues qui ne partent que qq heures en mer, équipées de caisses contenant de la glace.

    La dorade royale se distingue de ses cousines par la tache noire située au-dessus des ouïes.

     

    La chair des dorades est ferme, fine et savoureuse. 

    Naturellement parfumée, elle n'exige pas bcp d'accompagnement et peut même se déguster crue à la japonaise ou simplement marinée dans du jus de citron.

    En papillote, simplement pochée, grillée, au barbecue ou cuite au four au gros sel, elle est souvent servie avec des légumes et des herbes méridionales (tomates,fenouil,thym,romarin,ail) le tout, bien entendu, assaisonné du traditionnel filet d'huile d'olive.