05/07/2016

Alimentation : Les secrets de fabrication des glaces (2)

 

 

 

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Suite.....

 

4/  Le mélange ainsi purifié est prêt pour la maturation, à savoir un temps de repos de 4h à une température de 4 à 6°C.

La qualité du produit fini s'en trouvera par la suite améliorée.

 

5/ La congélation :

Au cours de cette étape, le mélange est aéré et sa température passe de 4°C à -4°C en moyenne.

La crème glacée acquiert alors son aspect mousseux.

Le mélange circule dans un appareil réfrigérant qui le solidifie.

C'est à ce moment que l'on peut introduire des fruits écrasés si on le désire.

Le mélange est maintenant une crème glacée souple.

Elle va être moulée et congelée rapidement afin de préserver sa texture.

Elle est placée dans des enceintes de froid intense, à -40°C.

 

6/ Vient alors la dernière étape : celle de l'entreposage.

La salle d'entreposage doit avoir une température de -23 °C.

Le produit est stocké pendant un maximum de 6 mois.

Enfin, en attendant la mise en vente, les glaces sont stockées dans des entrepôts frigorifiques.

 

 

02/07/2016

Alimentation : Les secrets de fabrication des glaces (1)

 

 

 

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La crème glacée est produite à partir de lait de vache.

A l'usine, le processus de fabrication se déroule en plusieurs étapes :

 

1/ Tout commence par le mélange des ingrédients.

Les matières premières sont choisies, pesées et assemblées pour réaliser un mix.

Le dosage des ingrédients est automatique.

Les liquides sont mélangés en premier dans une cuve géante.

La préparation est ensuite agitée à haute vitesse dans des cuves dont la température se situe entre 30 et 40°C : la température idéale pour permettre une dissolution optimale des sucres et des solides non gras du lait.

 

2/ L'étape suivante est celle de l'homogénéisation.

A l'intérieur d'un appareil appelé 'homogénéisateur', on exerce une pression de 150 à 200 kg/cm2 qui provoque l'éclatement des 'globules' de matières grasses et les disperse afin de rendre le mélange homogène.

C'est ce qui donne à la glace son caractère onctueux et son goût + marqué.

 

3/ La pasteurisation.

Le mélange est alors pasteurisé.  Il s'agit d'une étape primordiale qui permet l'élimination des bactéries et l'amélioration des propriétés de ce mélange telle que de liquéfier la matière grasse.

C'est une pasteurisation dite 'haute' qui est mise en oeuvre : le mélange est chauffé durant qq secondes à 85°C, puis brusquement refroidi à 6°C.

La qualité du produit fini s'en trouvera par la suite améliorée.