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  • Cuisine : Petite histoire du waterzooi gantois (2)

     

     

     

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    Aspects techniques et nourrissants mis à part, les chroniqueurs culinaires de l'époque se plaisent aussi à louer l'intérêt d'une technique qui permet de réaliser d'excellents waterzoois.

    J. Favre dans le Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire (1883) :

    "Les vrais amateurs emploient différentes espèces de poissons de rivière et jettent le tout dans un bouillon de boeuf soigneusement dégraissé.  Ce plat s'applique à une matelote de poissons d'eau douce très épicée et très réduite, additionnée de crème fraîche et qui se mange avec du pain beurré".

    Larousse gastronomique (1926) :

    On y trouve des analogies avec la "cotriade des pêcheurs bretons", voire "un équivalent de bouillabaisse, mais en sont exclus évidemment la tomate, l'ail et le safran" !

     

    La rénovation des plats "nationaux" dans les années 1920 remet le waterzooi à l'honneur, ainsi que les anguilles au vert et les carbonnades.

    Peu à peu, la recette se fixe, avec des variantes mineures. 

    Répandu dans les campagnes, l'usage de la crème (pour lier le bouillon en finale) a gagné alors les menus urbains au travers de recettes généralement mitonnées par des jeunes filles d'origine rurale, venues travailler pour la bourgeoisie des villes.

    De rustique, le waterzooi s'embourgeoise.  Le bouillon fusionne les arômes des légumes, épices et sucs de la viande alors que la liaison de jaunes d'oeufs et de crème fraîche lui apporte une onctuosité sans pareille.

    Une longue rivalité oppose Gand et Ostende au sujet du waterzooi. Pour un Gantois, il se prépare au poulet, pour un Ostendais au poisson.  Les 2 versions sont délectables.


    Le waterzooi demeure un bel exemple de cette cuisine des Belges "qui attendit longtemps avant de devenir un art : nos ancêtres étant des gros mangeurs plutôt que des gourmets" ( L'Art culinaire, 1905)





  • Cuisine : Petite histoire du waterzooi gantois (1)

     

     

     

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    Le waterzooi est un authentique trésor gastronomique de notre pays.  Signe qui ne trompe pas, on le retrouve à la carte des restaurants belges les + réputés à l'étranger.  Voilà bien un plat emblématique du "ventre belge", qui a parfaitement su s'exporter sans rien perdre de ses qualités.

    D'origine gantoise (waterzooi de volaille, et + spécialement de poulet), il est + largement flamand, si l'on évoque le waterzooi de poissons.

     

    De volaille ou de poissons (en général d'eau douce), le waterzooi est d'abord un mets bouilli et mijoté, comme l'est la matelote française ou le stew britannique.

    Si la cuisson bouillie des aliments carnés est très ancienne, elle s'est répandue à partir du XVIIIe s., lorsque les cuisines s'équipèrent du "potager", plan de cuisson à feu continu situé à hauteur de la taille et non plus placé dans l'âtre.

    Ce système permettait ainsi de mieux contrôler la température de cuisson. 

    Le potager est d'ailleurs à l'origine de la cuisinière moderne.

    Waterzooi est issu des mots néerlandais water, eau, et ziedem, bouillir, mijoter ou réduire.  Il est attesté dès 1642.

    Mais la popularité du plat est sans doute + récente et doit bcp au développement de la cuisine bourgeoise au XIXe s.

    La technique du bouillon se retrouve en bonne place dans les traités d'économie domestique et les livres culinaires qui se multiplient alors ( tel "L'économie culinaire" du Gantois Cauderlier, édité en 1870), afin d'éduquer les jeunes filles aux exigences de la bonne tenue d'une maison et aux vertus de l'épargne.

    Elle rencontre particulièrement bien ces objectifs : le bouillon peut servir à la x de base pour un potage, un futur consommé et un plat.  Moyennant une conservation au frais en cave ( on n'a pas encore imaginé le réfrigérateur à l'époque) et un second bouillon, il peut encore être consommé qq jours + tard.

    Il peut également servir de base à des fonds, utiles pour une foule de préparations.  Les bouillons sont enfin recommandés par les autorités médicales, qui leur attribuent des vertus nourrissantes et reconstituantes qd ils comprennent de la viande, de la volaille ou du poisson.

    Depuis les recherches appliquées de von Liebig et les potages déshydratés de Knorr ou Maggi, les bouillons de viande et de volaille ont alors le vent en poupe dans les cuisines, ils en sont même un signe de modernité.