Propriétés des oeufs :
Outre ses propriétés nutritionnelles [ l'oeuf est une très bonne source de protéines (12,6 % ) de haute qualité, de vitamines (A, B, D, E, et K dans le jaune ) et de fer ], il possède qq atouts non négligeables.
L'oeuf entier :
il lie les particules de farine et permet la fabrication d'une pâte souple et extensible;
il donne du goût aux autres aliments et fixe les arômes.
Le blanc :
en cuisant, les protéines du blanc coagulent et forment une sorte de gel qui consolide la pâte;
en refroidissant, il durcit la pâte;
monté en mousse, il allège crèmes, pâtisseries et soufflés.
Le jaune :
c'est un épaississant : on l'utilise dans la fabrication de mayonnaise, de sauce hollandaise...
il peut également être un agent colorant naturel.
