oeufs

  • Cuisine : Battre des blancs d'oeufs en neige

     

     

     

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    C'est une opération délicate : il faut d'abord s'assurer que le récipient utilisé est bien propre.

    Il ne doit pas y avoir de trace de jaune d'oeuf.

    Pour obtenir un bon résultat, il faut utiliser soit un fouet à blancs d'oeufs, soit un batteur électrique.

     

    Au commencement, il faut battre à vitesse réduite et augmenter progressivement la vitesse.

     

    La préparation est terminée qd les marques du fouet restent bien imprimées dans les blancs en neige.

     

    Pour rendre les blancs + fermes, on peut y ajouter un peu de sucre impalpable.

    Cette opération est décrite par le terme "serrer des blancs en neige".

     

     

  • Alimentation : Le calibre des oeufs

     

     

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    Le calibre des oeufs est défini par un chiffre.

    La lettre A définit la qualité de l'oeuf.

     

    A2 = 1 oeuf dont le poids est situé entre 65 gr et 70 gr

    A4 = 1 oeuf dont le poids est situé entre 55 gr et 60 gr

     

     

     

  • Cuisine : Pocher les oeufs

     

     

     

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    Une technique infaillible et facile :

     

    Mettre du papier film (sans trous) dans un petit bol.

    Le huiler au pinceau. Y casser un oeuf.

    Saler et poivrer, parsemer de ciboulette.

    Refermer le film avec de la ficelle à brider.

    Nouer la ficelle et enfiler les petits baluchons sur le manche d'une cuillère en bois.

    Déposer la cuillère sur le bord d'une casserole d'eau bouillante (petits bouillons) non vinaigrée et laisser cuire 2-3 mn.

    Parfait à tous les coups.

     

     

  • Alimentation : Les glaces

     

     

     

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    Avis aux gourmands , il existe 5 grandes variétés de glaces :

     

    1/  Les crèmes glacées :

    Elles contiennent 18% ou + de matières grasses laitières et fournissent environ 220 calories pour 100 gr.

     

    2/ Les glaces aux oeufs :

    Elles renferment au moins 10% de matières grasses laitières et 100 gr de ces petits délices apportent 200 calories.

     

    3/ Les glaces au lait :

    Point de vue matières grasses, on en est à 2,5% minimum. 

    Dans ce cas, 100 gr = 140 calories.

     

    4/ Les glaces aux fruits :

    Fabriquées à partir de glace à l'eau, elles peuvent contenir du lait. 

    Quant aux fruits, la teneur est d'au moins 20%. 

    100 gr fournissent environ 130 calories.

     

    5/ Les sorbets :

    Mélanges d'eau, de sucre et de fruits, ils renferment au moins 25% de fruits.

    Dans ces glaces "light", 100 gr représentent +/- 50 calories.

     

     

  • Alimentation : Questions autour d'un oeuf (2)

     

     

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    Fraîcheur :

    + un oeuf est frais, + sa chambre à air est petite.  Pour contrôler la fraîcheur d'un oeuf, il suffirait donc de le placer devant une ampoule lumineuse.

     

    Voici 2 autres petites astuces :

    1/ Le plonger dans de l'eau très salée : + il est frais, + il tombera profondément au fond du récipient.  S'il flotte, méfiez-vous.

    2/ Le casser sur une assiette plate : un oeuf frais aura un jaune bien bombé et bien centré au milieu du blanc.

     

    Moins un oeuf sera cuit, + il devra être frais.  C'est le cas des oeufs à la coque, des oeufs pochés, des oeufs sur le plat ou des omelettes.

    Les oeufs destinés à être consommés crus (gobage) doivent toujours être extrêmement frais.

    Les oeufs destinés à être incorporés à de la pâtisserie, à des préparations cuites ou qui seront consommés durs n'exigent pas une extrême fraîcheur.

    Ainsi, en cas d'excédent, on peut même réserver des blancs d'oeufs au réfrigérateur, 2 jours (dans un pot hermétique), avant de les monter en neige, qui n'en sera que + ferme.

     

    Isolement :

    Les coquilles d'oeufs sont poreuses. 

    Dès lors, à moins qu'on ne souhaite conférer aux oeufs un parfum particulier ( celui de la truffe, par exemple, pour faire une succulente omelette aux parfums de truffe ), il est préférable de les isoler des autres aliments odorants, comme les fruits ou les poissons.

     

     

  • Alimentation : Questions autour d'un oeuf (1)

     

     

     

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    Blanc ou brun ?

    Pq une coquille d'oeuf est-elle brune ou blanche ? 

    Dans notre pays, la préférence va aux oeufs à coquille rousse, pondus par les poules de la race Isa Brown. 

    Ceux-ci sont + solides et - poreux que les oeufs à coquille blanche. 

    Ils sont dès lors + faciles à conserver et à transporter.

     

    Les oeufs à coquille blanche sont pondus par des poules de la race Leghorn. 

    On les appelle parfois "oeufs américains" ( car c'est la race prédominante aux Etats-Unis ) ou "oeufs russes" (car leur coquille blanche se prêtait aux décorations traditionnelles de Pâques).

     

    Conservation :

    Il convient de conserver les oeufs au frais ( mais pas au froid), à l'abri de la lumière et de l'humidité. 

    Eviter surtout les variations de température. 

    L'idéal est de les déposer dans la porte du réfrigérateur avec la pointe (où se trouve la chambre à air de l'oeuf) vers le bas, et de les sortir avant utilisation pour les amener à température ambiante.

    Un oeuf frais se conserve 28 jours après la ponte, un oeuf dur non écalé se garde 4 jours au réfrigérateur.

     

     

  • Alimentation : Les oeufs

     

     

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    Les oeufs figurent parmi les produits les + consommés quotidiennement, tels quels ou intégrés à des préparations.

    Les oeufs (la mention de l'animal dont sont issus les oeufs n'est pas obligatoire sur l'emballage lorsqu'il s'agit de poule) sont classés principalement selon le type d'élevage et de nourriture des poules pondeuses.

     

    1/ Oeufs de poules élevées en cage :

    Sont repris sous cette mention les oeufs pondus en batterie.  Ce système a été mis en place après la Seconde Guerre mondiale, car la demande des consommateurs était devenue importante. 

    Les poules se trouvent groupées par 4 ou 5 dans des cages dont le plancher est légèrement incliné pour permettre aux oeufs de rouler automatiquement sur un tapis roulant.

    Dans notre pays, ce type d'élevage sera abandonné vers 2011, suite à une décision européenne.

     

    2/ Oeufs de poules élevées en plein air :

    Les poules disposent d'une vaste zone en plein air, en + de leur poulailler au sol, recouvert de paille, de copeaux, de sable et de tourbe, où elles peuvent s'abriter.

    Libres d'aller et de venir suivant leur instinct, elles disposent chacune de + de 4m2.  Pour pondre, elles rejoignent spontanément un des nombreux " pondoirs" en bois, garnis de copeaux.

    L'oeuf pondu passe alors sur un tapis roulant, disposé devant les pondoirs.

     

    3/ Oeufs biologiques :

    Ces oeufs proviennent de poules élevées au sol, selon les normes de l'agriculture biologique : elles disposent d'au moins 4 m2 de terrain pour gambader, en plein air, avec un parcours herbagé suffisant.

    Les bâtiments doivent être suffisamment vastes pour abriter au maximum 6 poules au m2 et la lumière artificielle ne doit pas prolonger le jour au-delà de 16 heures.

    La nourriture des poules est également sévèrement réglementée.  En +de la verdure qu'elles mangent naturellement, les poules reçoivent un mélange de graines et de céréales, de légumineuses et d'oléagineuses concassées avec un complément de calcium nature, le tout provenant pour 80% de l'agriculture biologique.

    Côté santé, seuls les traitements homéopathiques et phytosanitaires sont autorisés, ainsi que les vaccinations légales contre la coccidiose.

     

    4/ Oeufs oméga-3 :

    Enfin, il existe des oeufs dont la composition a été influencée par le type d'alimentation donnée aux poules, et qui apportent un "+" à l'organisme.

    Ainsi, les oeufs à la marque Colombus offrent + de vitamines E, d'acides gras oméga-3 et un rapport équilibré d'oméga-6 et d'oméga-3.

    Il s'agit d'oeufs de poules élevées en cage.

     

    S ou XL :

    La taille des oeufs varie comme celle d'un t-shirt.

    A l'âge de 17 semaines, les poulettes pondent encore des petits oeufs, qui serviront à l'industrie alimentaire (pâtisseries, biscuits, etc...).

    C'est vers 24 semaines que la poule pondra ses + beaux et + gros oeufs.  Ceux-ci seront calibrés "M" ou "L".

    La grosseur de l'oeuf dépendra également de la taille et de la grosseur de la poule elle-même.

    Ils iront du S ( moins de 53 gr) au XL ( + de 73 gr ).

     

     

  • Alimentation : Les "super-aliments" (1)

     

     

     

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    Certains aliments sont considérés comme les "héros" de l'alimentation végétarienne en raison de leur haute teneur en substances nutritives essentielles, généralement disponibles dans la viande.

    Les inclure dans son alimentation, est une garantie contre les déficiences.

     

    Les lentilles contiennent des protéines, des fibres et des glucides complexes, ainsi que de la vitamine B, du potassium, du magnésium et du zinc.

     

    Les graines de soja ont les meilleures protéines de tous les légumes secs, qq vitamines B, des acides gras polyinsaturés et des fibres.

     

    Les flocons d'avoine sont riches en protéines, thiamine, niacine, fer, fibres et glucides.

     

    Le son de blé est une excellente source de fibres solubles, de fer, de thiamine et de niacine.

     

    Les oeufs fournissent du fer, du phosphore, de la vitamine B12, des vitamines A et D et des protéines.

     

     

  • Anecdotes : Oeufs et coutumes

    Bien que sa date varie selon les traditions, Pâques marque pour tous les peuples le renouveau après l'hiver et annonce l'arrivée du printemps.

     

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    Pour les chrétiens, le jour de Pâques évoque le jour de la résurrection du Christ.  Il est fixé ( dans la religion catholique ) chaque année au dimanche qui suit la pleine lune, càd juste après l'équinoxe de printemps : entre le 22 mars et le 25 avril.

    Dans la religion juive, la Pessah rappelle le jour où le peuple hébreu s'est enfui d'Egypte.

    La tradition des oeufs

    La coutume pascale la + populaire est sans conteste celle des "oeufs de Pâques" et de leur corollaire, les cloches !

    L'oeuf illustre le retour à la vie. Dans la plupart des civilisations, il symbolise la fécondité, la vie, et est à l'origine de l'univers. 

    La genèse du lien entre l'oeuf et la fête de Pâques est, encore aujourd'hui, âprement discutée. 

    Mais, on a coutume à la rattacher à l'établissement du Carème. Dès le IVe.s. l'Eglise interdit la consommation des oeufs durant cette période.  Une grande quantité d'oeufs se trouvant entassée ds les provisions du ménage, le moyen le + expéditif de s'en débarrasser était de les donner aux enfants.

    Quant à l'origine des oeufs "cadeaux", on s'accorde de nos jours sur une date récente : la fin du XVe s.  La coutume d'offrir des oeufs de Pâques viendrait d'Alsace et se serait répandue par la suite.

    Ce n'est qu'au début du XXè s. que les oeufs en chocolat sont devenus populaires, grâce à la démocratisation du produit et à la fabrication en série des fameux "moules" métalliques.
     
     

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  • Cuisine : Les oeufs

     

    Séparer les blancs des jaunes :

    Il existe des petits instruments très astucieux qui permettent de séparer les blancs sans casser directement ses oeufs au dessus du plat, en transvasant d'une moitié de coquille dans l'autre.

    Si on ne possède pas ce type d'instrument, le remplacer par un entonnoir au fond duquel les jaunes seront bloqués par le goulot, tandis que les blancs fileront tout seuls.

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    Cuisson à l'eau :

    Contrairement à ce que laisse présager son apparente facilité, la cuisson des oeufs est un art, souvent inconnu du profane...

    1/ Pour que les oeufs n'éclatent pas à la cuisson dans l'eau bouillante, il faut les transpercer d'un coup d'épingle.

    Aux Etats-Unis, en Angleterre et en Hollande, il existe un précieux petit outil destiné à cette tâche mais on peut le remplacer par un bouchon ds lequel on enfoncera une grosse aiguille.

    2/ Lorsque on cuit des oeufs durs et si on veut que le jaune soit bien centré, remuer les oeufs dans l'eau pdt la cuisson.

    3/ Ne jamais jeter un oeuf qui vient de sortir du réfrigérateur ds de l'eau bouillante : il se fêlera immanquablement.

    Dans ce cas, ajoutez un filet de vinaigre dans l'eau, pour coaguler le blanc qui s'échappe, ou frotter la fêlure avec un jus de citron.

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