wok

  • Cuisine : Bonnes astuces du wok

     

     

     

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    1/ Coupe facile :

    Pour les raffermir et les détailler facilement, envelopper les viandes et les poissons dans du papier étirable, ou les glisser dans un sac de congélation, puis les entreposer dans le congélateur.

    Attention toutefois à ne pas les laisser geler.

     

    2/ Préchauffage bien mené :

    Préchauffer fortement le wok vide avant d'y couler un filet d'huile, puis le faire soigneusement tourner sur lui-même afin de la répartir sur toute la surface de l'ustensile.

     

    3/ Dans l'ordre :

    Introduire toujours les ingrédients du + dur au + tendre, en ajoutant en dernier les légumes à feuilles puis les herbes fines, les épices, et éventuellement la sauce.

     

    4/ Une cuisson rapide et uniforme sans attacher :

    Remuer et déplacer sans arrêt les ingrédients, c'est la technique chinoise du "chao", qui signifie "cuire sur feu vif en remuant tout le temps".

    Avec un petit peu de pratique on peut, comme les authentiques cuisiniers chinois, mélanger d'une main tout en faisant tourner le wok sur lui-même.

     

    5/ Viandes et poissons fermes :

    Faire sauter les viandes et les poissons par petites quantités pour leur éviter de rendre de l'eau et de ramollir dans leur jus.

    Il suffit ensuite de qq instants pour les rassembler et les réchauffer.

     

    6/ Service idéal :

    Les préparations au wok doivent être servies très rapidement, car c'est une cuisine spontanée qui n'attend pas.

     

     

     

  • Cuisine : La cuisine au wok

     

     

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    Une cuisine saine et rapide :

     

    Le wok est actuellement parfaitement intégré dans la cuisine belge.  Cela n'a rien d'étonnant.

    De caractère polyvalent, il permet de rôtir, d'étuver, de frire et même de fumer ou de cuire à la vapeur.

     

    Le wok convient parfaitement à notre rythme de vie parfois trépidant.

    Il permet de préparer un délicieux repas en un minimum de temps.

    La préparation des ingrédients est l'opération la + longue, car ils doivent tous être soigneusement émincés pour accélérer la cuisson.

    Viandes, volailles et poissons peuvent également être marinés au préalable, la veille au soir par exemple.

    Le jour même, il n'y aura plus qu'à se préoccuper de leur cuisson.

     

    La cuisine au wok est une façon très saine de cuisiner.

    La courte durée de cuisson permet de saisir les ingrédients qui conservent dès lors toute leur saveur sans perdre en grande partie les vitamines et les minéraux qu'ils contiennent.

    La préparation ne requiert en outre qu'un minimum de matière grasse.

     

     

  • Cuisine : La cuisson au wok

     

     

     

     

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    De quels accessoires a-t-on besoin ?

    La cuisine au wok ne requiert qu'un minimum d'accessoires.  L'ustensile principal est la spatule, indispensable pour remuer ou faire sauter les ingrédients. 

    L'épuisette ou écumoire rend d'excellents services pour retirer du wok des ingrédients friables.

    Un couvercle s'avère également utile , car il permet d'étuver les ingrédients ou de les cuire à la vapeur.

     

    Qu'entend-on par faire sauter les ingrédients ?

    Sauter est une technique de cuisson consistant à remuer continuellement, en cours de cuisson, des ingrédients émincés à l'aide d'une spatule. 

    Traités ainsi, les ingrédients cuisent uniformément et + rapidement.

     

    Pq faut-il émincer les ingrédients ?

    De petits morceaux sont + faciles à remuer et cuisent par conséquent + rapidement. 

    Commencer donc par tailler tous les ingrédients en biseau, en fines lanières ou en petits dés.

     

    Comment cuisiner au wok ?

    La chaleur est très importante dans la cuisson au wok.  Poser donc toujours le wok sur un feu très vif et le préchauffer jusqu'à ce qu'il commence à fumer. 

    Verser alors  un filet d'huile le long des parois et faire pivoter le wok jusqu'à ce qu'il soit uniformément enduit d'huile.  Elle sera brûlante en qq secondes. 

    Répartir les ingrédients selon leur temps de cuisson.  Commencer par jeter dans le wok les ingrédients qui demandent une cuisson + longue, et terminer par les ingrédients vite à point. 

    Les remuer continuellement en cours de cuisson.  La température élevée permet de cuire les ingrédients en qq minutes.

     

    Comment s'y prendre pour de grandes portions ?

    De trop grandes quantités d'ingrédients refroidissent le wok. 

    Si on prépare un repas complet au wok, pour 2 ou plusieurs personnes, il est conseillé de faire cuire les ingrédients en plusieurs fois.

    Les réserver sur une assiette et  repasser ensuite l'ensemble des ingrédients au wok pour les réchauffer. 

    Les faire revenir une dernière fois en remuant avant de servir.

     

    Que prépare-t-on au wok ?

    Pratiquement tout, les légumes, les substituts de viande, les viandes, les volailles et les poissons, à l'exception des poissons très tendres qui risquent de s'émietter en cours de cuisson.




  • Cuisine : Cuisson au wok (2)

     

    Modes de cuisson :

     

    1/ Cuisson Vapeur :

    Des paniers en bambou superposés sont placés sur une grille fixée au-dessus du wok qui contient un liquide frémissant.

    Ce procédé permet de cuire de façon très saine les poissons, fruits de mer, légumes, boulettes et toutes sortes de raviolis.

     

    2/ Cuisson mijotée :

    Après avoir réuni les aliments sautés avec le liquide de "mouillement" , il faut laisser cuire à couvert sur feu doux, le temps adapté à la recette.

     

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    Règle générale : Une organisation béton

     

    Le wok est une cuisine de l'instant. 

    Dès que le wok est chaud, les gestes de cuisson se suivent sans temps mort. 

     

    Il faut donc préparer à l'avance ce qui est nécessaire au bon déroulement de l'opération : ustensiles, aliments, sauces et liquides de mouillement, épices, herbes.

     

    Taillez les viandes en lanières, lamelles, cubes de la taille d'une bouchée pour qu'ils cuisent vite, de façon régulière.

    Emincez de la même manière les légumes en fonction de leur texture et de leur dureté : + ils sont coriaces, + la coupe devra être fine.

    Broyez à l'avance les épices et ciselez les herbes aromatiques.

     

    Mesurez et mélangez les sauces ainsi que les autres ingrédients liquides pour les ajouter au dernier moment.

     

    Disposez l'ensemble à portée de main, tout autour de la poêle, juste avant de la chauffer.

     

     

     

  • Alimentation / Cuisine : Le wok : Modes de cuisson (1)

     2 modes de cuisson du wok :

    wok.jpg1/ Fritures légères :

    Le wok demande moins d'huile qu'une friteuse.  Les aliments cuisent rapidement sans absorber trop de graisse, les fritures sont croustillantes et légères.

    Les woks sont souvent équipés d'une grille à fixer sur le bord et sur laquelle les aliments frits peuvent s'égoutter tout en restant chauds.

    Pour ce genre de cuisson en particulier, veillez à ce que le wok soit très stable pour éviter tout accident.

     

    2/ Cuisson sautée :

    On ajoute les aliments peu à peu dans le wok chaud à peine huilé.  Il faut remuer sans cesse, pour bien saisir les aliments sur le fond de la poêle, endroit où la chaleur est la plus intense.

    Les aliments cuits sont poussés sur le bord ou ôtés au fur et à mesure de leur cuisson, puis, à la fin, réunis à nouveau avant d'être assaisonnés et réchauffés un bref instant.

     

     

  • Cuisine : Le Wok

     

    Préparer son wok pour une assurance "Longue Vie" Langue tirée

    Le wok doit être bien préparé.  Si vous l'achetez en acier chez un marchand chinois, il doit être lavé avec un produit pour vaisselle,essuyé puis enduit d'huile et mis à chauffer 10 à 15 minutes sur feu doux.

    Il faut ensuite l'essuyer avec du papier absorbant,qui se couvre de graisse noire, et renouveler l'opération jusqu'à ce que le papier reste propre. Dès lors,il suffira de l'essuyer et le graisser légèrement après usage.

    Au fil du temps,il va se culotter et ses performances seront optimisées.

    Si vous trouvez un wok dans le circuit classique, la notice du fabricant vous indiquera la marche à suivre.